Luận văn nghiên cứu chế biến rượu vang dừa

2,295
363
62
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 1
CHƯƠNG I ĐẶT VN ĐỀ
1. Tng quan
Tt c nhng b phn ca da như: thân da, cơm da, gáo da, da, nưc
da…. đều được s dng rông rãi trong đời sng hng ngày. Trong đó nước da
cha gn như toàn b dưỡng cht cn cho cơ th, nhiu vitamin nhóm B và cht
khoáng, nước lc thc vt, acid amin, protein, glucose…Do đó, nước da thường dùng
làm nước gii khát rt tt,ngun thc phm b dưỡng cung cp năng lượng cho cơ
th.
Trong thc tế đã có khá nhiu sn phm được chế biến t qu da giúp cho người
nông dân tăng thêm thu nhp như: ko da, thm xơ da, sa da, cơm da no sy,
nước da đóng lon.v.v…Hin nay, ti các nhà máy cơm da no sy cũng như các
đim bán cơm da các ch cho ra mt lượng nước da rt ln. Tuy nhiên, lượng
nước da này ch được s dng mt phn trong chế biến thc phm, phn ln còn li
chưa được tn dng mt cách hiu qu. Mt khác, nước da khi đổ xung đất s làm
đất chai; đổ xung rung trng lúa thì lúa xanh tt nhưng không tr bông đạm
thc vt; đưa xung ng, h s nh hưởng xu đến môi trường. T thc trng trên,
vic Nghiên cu chế biến rượu vang da s góp phn tăng thêm thu nhp cho
người dân, gii quyết được vn đề ô nhim môi trường và cũng góp phn làm đa dng
hoá sn phm rượu vang đáp ng nhu cu ca người tiêu dùng.
2. Mc tiêu thí nghim
Đạt được sn phm rượu vang da t nước da thông qua phương pháp lên men
truyn thng, sn phm có hương v thơm ngon.
Để đạt được mc tiêu trên, đề tài tiến hành các thí nghim sau:
- Kho sát nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, t l
nm men đến quá trình lên men và cht lượng sn phm.
- Kho sát nh hưởng pH ca dch lên men đến quá trình lên men.
- Kho sát nh hưởng ca cht làm trong đến quá trình làm trong rượu.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tổng quan Tất cả những bộ phận của dừa như: thân dừa, cơm dừa, gáo dừa, lá dừa, nước dừa…. đều được sử dụng rông rãi trong đời sống hằng ngày. Trong đó nước dừa có chứa gần như toàn bộ dưỡng chất cần cho cơ thể, nhiều vitamin nhóm B và chất khoáng, nước lọc thực vật, acid amin, protein, glucose…Do đó, nước dừa thường dùng làm nước giải khát rất tốt, là nguồn thực phẩm bổ dưỡng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Trong thực tế đã có khá nhiều sản phẩm được chế biến từ quả dừa giúp cho người nông dân tăng thêm thu nhập như: kẹo dừa, thảm xơ dừa, sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, nước dừa đóng lon.v.v…Hiện nay, tại các nhà máy cơm dừa nạo sấy cũng như các điểm bán cơm dừa ở các chợ cho ra một lượng nước dừa rất lớn. Tuy nhiên, lượng nước dừa này chỉ được sử dụng một phần trong chế biến thực phẩm, phần lớn còn lại chưa được tận dụng một cách hiệu quả. Mặt khác, nước dừa khi đổ xuống đất sẽ làm đất chai; đổ xuống ruộng trồng lúa thì lúa xanh tốt nhưng không trổ bông vì có đạm thực vật; đưa xuống sông, hồ sẽ ảnh hưởng xấu đến môi trường. Từ thực trạng trên, việc “Nghiên cứu chế biến rượu vang dừa” sẽ góp phần tăng thêm thu nhập cho người dân, giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường và cũng góp phần làm đa dạng hoá sản phẩm rượu vang đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 2. Mục tiêu thí nghiệm Đạt được sản phẩm rượu vang dừa từ nước dừa thông qua phương pháp lên men truyền thống, sản phẩm có hương vị thơm ngon. Để đạt được mục tiêu trên, đề tài tiến hành các thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng pH của dịch lên men đến quá trình lên men. - Khảo sát ảnh hưởng của chất làm trong đến quá trình làm trong rượu.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 2
CHƯƠNG II LƯỢC KHO TÀI LIU
1. Nguyên liu dùng trong nghiên cu
1.1 Nguyên liu nước da
Da được trng nhiu n Độ, Philippines, Srilanka, Lai, Indonesia, Trung
M, qun đảo Cu Ba, qun đo Nam Thái Bình Dương… Thm thc vt trên các đảo
và b bin vùng Nam Thái Bình Dương ch yếu là da.
Ti Vit Nam, da được trng nhiu nht các tnh Đồng Bng Sông Cu Long
như Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bc Liêu, Tin Giang…Các ging da
trng Vit Nam như: da ta, da B (da Bung), da Dâu, da Tam Quan, da
Nhím, da Xiêm, da o, da Sáp, da Thơm.
Nước da tươi (khong 7 tháng) là nước gii khát rt tt, được dùng trong trưng
hp b bnh đường rut, tiêu chy, ma để chng mt nưc. Nước da tươi còn dùng
làm môi trường nuôi cy cha cht điu hoà sinh trưởng cũng
nguyên liu r tin để bo qun hoa tươi… (Nguyn Bo V, 2005).
1.2 Thành phn dinh dưỡng ca nước da
Bng 1. Thành phn dinh dưỡng ca nước da
Cht dinh dưỡng Đơn v Giá tr (100g)
Nước g 94,99
Protein g 0,72
Lipid tng s g 0,2
Tro g 0,39
Carbohydrate g 3,71
Cht xơ g 1,1
Đường tng s g 2,61
(USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006))
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 1.1 Nguyên liệu nước dừa Dừa được trồng nhiều ở Ấn Độ, Philippines, Srilanka, Mã Lai, Indonesia, Trung Mỹ, quần đảo Cu Ba, quần đảo Nam Thái Bình Dương… Thảm thực vật trên các đảo và bờ biển vùng Nam Thái Bình Dương chủ yếu là dừa. Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, Tiền Giang…Các giống dừa trồng ở Việt Nam như: dừa ta, dừa Bị (dừa Bung), dừa Dâu, dừa Tam Quan, dừa Nhím, dừa Xiêm, dừa Ẻo, dừa Sáp, dừa Thơm. Nước dừa tươi (khoảng 7 tháng) là nước giải khát rất tốt, được dùng trong trường hợp bị bệnh đường ruột, tiêu chảy, mữa để chống mất nước. Nước dừa tươi còn dùng làm môi trường nuôi cấy mô vì có chứa chất điều hoà sinh trưởng và nó cũng là nguyên liệu rẻ tiền để bảo quản hoa tươi… (Nguyễn Bảo Vệ, 2005). 1.2 Thành phần dinh dưỡng của nước dừa Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa Chất dinh dưỡng Đơn vị Giá trị (100g) Nước g 94,99 Protein g 0,72 Lipid tổng số g 0,2 Tro g 0,39 Carbohydrate g 3,71 Chất xơ g 1,1 Đường tổng số g 2,61 (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006))
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 3
Bng 2. Thành phn cht khoáng ca nước da
Cht khoáng Đơn v Giá tr (100g)
Ca mg 24
Fe mg 0,29
Mg mg 25
P mg 20
K mg 250
Na mg 105
Zn mg 0,1
Cu mg 0,04
Mn mg 0,142
Se mg 1
(USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006))
Bng 3. Thành phn vitamin ca nước da
Vitamin Đơn v Giá tr (100 g)
Acid ascorbic mg 2,4
Thiamin mg 0,03
Riboflavin mg 0,057
Niacin mg 0,08
Acid pantothenic mg 0,043
B
6
mg 0,032
(USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006))
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 Bảng 2. Thành phần chất khoáng của nước dừa Chất khoáng Đơn vị Giá trị (100g) Ca mg 24 Fe mg 0,29 Mg mg 25 P mg 20 K mg 250 Na mg 105 Zn mg 0,1 Cu mg 0,04 Mn mg 0,142 Se mg 1 (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006)) Bảng 3. Thành phần vitamin của nước dừa Vitamin Đơn vị Giá trị (100 g) Acid ascorbic mg 2,4 Thiamin mg 0,03 Riboflavin mg 0,057 Niacin mg 0,08 Acid pantothenic mg 0,043 B 6 mg 0,032 (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006))
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 4
Bng 4. Thành phn acid amin ca nước da
Acid amin Đơn v Giá tr (100 g)
Tryptophan g 0,008
Threonine g 0,026
Isoleucine g 0,028
Leucine g 0,053
Lysine g 0,032
Methionine g 0,013
Cystine g 0,014
Phenylalanine g 0,037
Tyrosine g 0,022
Valine g 0,044
Arginine g 0,118
Histidine g 0,017
Alanine g 0,037
Acid aspartic g 0,07
Acid glutamic g 0,165
Glycine g 0,034
Proline g 0,03
Serine g 0,037
(USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006))
2. Nm men
2.1 Đặc tính chung ca nm men
Quá trình lên men rượu được thc hin nh loài Saccharomyces, loài này có tính
k khí không bt buc, chúng có kh năng hp và lên men, kh năng lên men ca
chúng rt khác nhau. Sinh trưởng k khí nghiêm ngt Saccharomyces cerevisiae ch
xy ra mt vài thế h, bi vì s tng hp sterol cn cho vic hình thành cu trúc
màng tế bào đòi hi phi có oxy. Nếu sterol và các acid béo chưa no được cung cp thì
nm men th sinh trưởng trong điu kin k khí nghiêm ngt trong t nhiên như:
trong đất, thc phm, rau qu. Nm men s sinh sn bng nha bào trong điu kin nuôi
cy không thun li hoc môi trường quá nghèo dinh dưỡng.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4 Bảng 4. Thành phần acid amin của nước dừa Acid amin Đơn vị Giá trị (100 g) Tryptophan g 0,008 Threonine g 0,026 Isoleucine g 0,028 Leucine g 0,053 Lysine g 0,032 Methionine g 0,013 Cystine g 0,014 Phenylalanine g 0,037 Tyrosine g 0,022 Valine g 0,044 Arginine g 0,118 Histidine g 0,017 Alanine g 0,037 Acid aspartic g 0,07 Acid glutamic g 0,165 Glycine g 0,034 Proline g 0,03 Serine g 0,037 (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006)) 2. Nấm men 2.1 Đặc tính chung của nấm men Quá trình lên men rượu được thực hiện nhờ loài Saccharomyces, loài này có tính kỵ khí không bắt buộc, chúng có khả năng hô hấp và lên men, khả năng lên men của chúng rất khác nhau. Sinh trưởng kỵ khí nghiêm ngặt ở Saccharomyces cerevisiae chỉ xảy ra ở một vài thế hệ, bởi vì sự tổng hợp sterol cần cho việc hình thành cấu trúc màng tế bào đòi hỏi phải có oxy. Nếu sterol và các acid béo chưa no được cung cấp thì nấm men có thể sinh trưởng trong điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt trong tự nhiên như: trong đất, thực phẩm, rau quả. Nấm men sẽ sinh sản bằng nha bào trong điều kiện nuôi cấy không thuận lợi hoặc môi trường quá nghèo dinh dưỡng.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 5
Tế bào nm men có hình thái và kích thước khác nhau. Tu loài, tu ging, chúng
th hình cu, hình bu dc, hình trng, hình qu chanh, hình ng. Tu theo loi,
ging và điu kin sinh trưởng kích thước tế bào nm men khác nhau rt nhiu, chúng
có th thay đổi trong khong 1,5 5,3 µm hay khi dài hơn na, các loi nm men
thường dùng trong sn xut rượu bia có kích thước khong 4 – 7 µm (Bùi Th Qunh
Hoa).
Hình 1. Nm men Saccharomyces
Bng 5. Thành phn hoá hc ca nm men
Các cht Thành phn (%)
Cacbon 49,8
Cao 12,4
Nitro 6,7
Hydro 3,54
P
2
O
5
2,34
K
2
O 0,04
SO
3
0,42
MgO 0,38
Fe
2
O
3
0,035
SiO 0,09
(Nguyn Đức Lượng , 1996)
2.2 Dinh dưỡng ca nm men
Nm men tiếp nhn thc ăn bng con đường hp th chn lc trên b mt tế bào
và sau đó khuếch tán vào bên trong. Màng và lp bao bc nguyên sinh cht ca tế bào
trong trường hp này đóng vai trò là màng bán thm, điu khin các cht dinh dưỡng
vào tế bào và thi ra môi trường xung quanh nhng sn phm ca hot động sng. Để
cho tế bào d hp th, các cht dinh dưỡng phi là nhng cht có nguyên t lượng thp
hoà tan trong nước, mt phn c cht dinh dưỡng chuyn hoá các hp cht cao
phân t (protid, glucid, lipid…) trong tế bào và xây dng thành tế bào mi.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5 Tế bào nấm men có hình thái và kích thước khác nhau. Tuỳ loài, tuỳ giống, chúng có thể hình cầu, hình bầu dục, hình trứng, hình quả chanh, hình ống. Tuỳ theo loại, giống và điều kiện sinh trưởng kích thước tế bào nấm men khác nhau rất nhiều, chúng có thể thay đổi trong khoảng 1,5 – 5,3 µm hay có khi dài hơn nữa, các loại nấm men thường dùng trong sản xuất rượu bia có kích thước khoảng 4 – 7 µm (Bùi Thị Quỳnh Hoa). Hình 1. Nấm men Saccharomyces Bảng 5. Thành phần hoá học của nấm men Các chất Thành phần (%) Cacbon 49,8 Cao 12,4 Nitro 6,7 Hydro 3,54 P 2 O 5 2,34 K 2 O 0,04 SO 3 0,42 MgO 0,38 Fe 2 O 3 0,035 SiO 0,09 (Nguyễn Đức Lượng , 1996) 2.2 Dinh dưỡng của nấm men Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thụ chọn lọc trên bề mặt tế bào và sau đó khuếch tán vào bên trong. Màng và lớp bao bọc nguyên sinh chất của tế bào trong trường hợp này đóng vai trò là màng bán thấm, điều khiển các chất dinh dưỡng vào tế bào và thải ra môi trường xung quanh những sản phẩm của hoạt động sống. Để cho tế bào dễ hấp thụ, các chất dinh dưỡng phải là những chất có nguyên tử lượng thấp và hoà tan trong nước, một phần các chất dinh dưỡng chuyển hoá các hợp chất cao phân tử (protid, glucid, lipid…) trong tế bào và xây dựng thành tế bào mới.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 6
Nm men sinh sn trong môi trường nước đường, lc tách men, ra, ép b nước
s được men bánh hay gi là men ép.
Nước trong nm men gm hai dng: dng t do bám ngoài màng tế bào khong
28% dng kết hp khong 47%. Thành phn các cht không ph thuc vào ging
nm men.
Nm men cũng ging như các cơ th thc vt khác cn oxi, cacbon, nitơ,
phospho, kali, magiê…. trong đó:
* Oxy, hydro, cacbon
Oxy, hydro cung cp cho tế bào t nước ca môi trường. Ngun cung cp cacbon
các loi đường khác nhau. nhng giai đon nht định, nm men còn s dng
ngun cacbon ca acid amin.
* Nitơ
Nm men không men ngoi để phân gii protid, cho nên không th phân ct
alblumin ca môi trường thành cht có kh năng đng hoá phi cung cp nitơ
dng hoà tan. Có th đạm hu cơ hoc vô cơ. Dng hu cơ thường được s dng là
acid amin, pepton, amid, ure. Đạm vô cơ là mui amon kh nitrat, sulfat.
* Các vitamin
Vitamin B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin), B
3
(acid pentotenic), B
5
(PP acid
nicotic)…
* Cht khoáng
Cht khoáng có nh hưởng to ln đến hot động sng ca tế bào nm men. Trước
hết phospho, trong thành phn ca nucleoprotein, polyphosphat ca nhiu
enzyme và ca sn phm trung gian ca quá trình lên men rượu, chúng to ra mi lên
kết năng lượng ln. Lưu hunh tham gia vào thành phn ca mt s acid amin,
albumin, vitamin và enzyme, mt s nguyên t vi lượng như magie, st nh hưởng
đến quá trình sinh lý, sinh hoá ca nm men. Magie tham gia vào nhiu phn ng
trung gian ca s lên men. St tham gia vào thành phn enzyme shp và các quá
trình khác. Nm men cha nhiu kali, nó thúc đẩy s phát trin ca nm men tham gia
vào s lên men rượu, to điu kin hi phc phosphorin hoá ca acid pyruvic. Mangan
đóng vai trò tương t magie (Bùi Th Qunh Hoa).
2.3 Nm men thường gp trong sn xut rượu vang trái cây
Saccharomyces vini
Đây loi ph biến trong lên men nước qu, chiếm 80% tng s trong nước
qu lên men. Kh năng kết lng ca nó ph thuc vào tng chng: các tế bào dng bi
hoc dng bông.
Ngun cacbon ca nm men này đường, cn acid hu cơ, nhng tác nhân
sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, thiamin và piridoxin.
Đa s các tế bào loi này hình ovan, có kích thước t (3 – 8) x (5 – 12) µm. Sinh
sn theo li ny chi và to bào t. Saccharomyces vini sinh ra enzym invectase có kh
năng kh đường saccarose thành glucose fructose. Vì vy, trong lên men ta th
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6 Nấm men sinh sản trong môi trường nước đường, lọc tách men, rửa, ép bỏ nước sẽ được men bánh hay gọi là men ép. Nước trong nấm men gồm hai dạng: dạng tự do bám ở ngoài màng tế bào khoảng 28% và dạng kết hợp khoảng 47%. Thành phần các chất không phụ thuộc vào giống nấm men. Nấm men cũng giống như các cơ thể thực vật khác cần oxi, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê…. trong đó: * Oxy, hydro, cacbon Oxy, hydro cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường. Nguồn cung cấp cacbon là các loại đường khác nhau. Ở những giai đoạn nhất định, nấm men còn sử dụng nguồn cacbon của acid amin. * Nitơ Nấm men không có men ngoại để phân giải protid, cho nên không thể phân cắt alblumin của môi trường thành chất có khả năng đồng hoá mà phải cung cấp nitơ ở dạng hoà tan. Có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường được sử dụng là acid amin, pepton, amid, ure. Đạm vô cơ là muối amon khử nitrat, sulfat. * Các vitamin Vitamin B 1 (thiamin), B 2 (riboflavin), B 3 (acid pentotenic), B 5 (PP – acid nicotic)… * Chất khoáng Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của tế bào nấm men. Trước hết là phospho, có trong thành phần của nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme và của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra mối lên kết có năng lượng lớn. Lưu huỳnh tham gia vào thành phần của một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme, một số nguyên tố vi lượng như magie, sắt có ảnh hưởng đến quá trình sinh lý, sinh hoá của nấm men. Magie tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men. Sắt tham gia vào thành phần enzyme sự hô hấp và các quá trình khác. Nấm men chứa nhiều kali, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện hồi phục phosphorin hoá của acid pyruvic. Mangan đóng vai trò tương tự magie (Bùi Thị Quỳnh Hoa). 2.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang trái cây  Saccharomyces vini Đây là loại phổ biến trong lên men nước quả, chiếm 80% tổng số có trong nước quả lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng chủng: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn cacbon của nấm men này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào loại này hình ovan, có kích thước từ (3 – 8) x (5 – 12) µm. Sinh sản theo lối nảy chồi và tạo bào tử. Saccharomyces vini sinh ra enzym invectase có khả năng khử đường saccarose thành glucose và fructose. Vì vậy, trong lên men ta có thể
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 7
b sung loi đường này vào dung dch qu hàm lượng rượu được bình thường.
Chng này lên men ch đạt 8 – 10% hàm lượng rượu theo th tích. giai đon cui lên
men Saccharomyces vini kết lng nhanh và làm trong dch rượu.
Các chng ging này có đặc tính riêng v kh năng chu cn, chu sulfit, to thành
các cu t bay hơi các sn phm th cp làm cho rưu vang mùi v đặc trưng
riêng bit.
Giai đon cui cùng ca quá trình lên men các tế bào Saccharomyces vini thường
già, không tiếp tc chuyn đường thành cn và b chết rt nhanh.
Saccharomyces uvacum
Loi này được tách ra t nước qu nho, rượu và nước qu giúp bào t lên men t
nhiên, v hình thái không khác vi các loài khác. Kh năng sinh bào t khá mnh
trong môi trường thch – malt. Các chng ca loài này có th lên men đạt 12 – 13
0
cn
trong dch nước nho.
Saccharomyces chevalieri
Nm men này được tách ra t nước nho lên men t nhiên, t rượu vang non được
gây men t nước da. Saccharomyces chevalieri thun chng lên men nước nho có th
to 16
0
cn. Nó thường ln vi Saccharomyces vini.
Saccharomyces ovifromis
Được tách ra t nước nho t lên men, nhng loài nm men này ít hơn so vi
Saccharomyces vini. Ging thun chng phát trin tt trong nước nho và các loi nước
qu khác, kh năng chu được độ cn cao, lên men kit đường có th to thành
ti 18
0
cn. Các yếu t sinh trưởng ca loài này ging như Saccharomyces vini. Dùng
chng thun khiết ca ging này lên men dch qu hàm lượng đường cao để chế
vang khô cho kết qu tt.
Trong quá trình lên men, ging này to thành trên dch qu. Saccharomyces
ovifromis lên men được glucose, fructose, saccarose, maltose, manose và 1/3 rafinose;
không lên men được lactose pentose. Điu khác cơ bn ca Saccharomyces
ovifromis vi Saccharomyces vini là không lên men được galactose và men ni trên b
mt dch lên men to thành màng.
Nhìn chung, hai ging men rượu vang Saccharomyces ovifromis
Saccharomyces vininhiu chng loi được dùng trong sn xut. Nhiu chng men
rựơu có nhit đ thích hp là 18 – 25
0
C, 35
0
C s sinh sn ca nó b c chế, 40
0
C
s sinh sn ca nó b ngng hoàn toàn, nhit độ 16
0
C s sinh sn và lên men b kéo
dài. Các điu kin hoá lý, thành phn cht lượng dch qu, cũng như pH ca môi
trường có nh hưởng rt ln đến quá trình sng ca nm men (Bùi Th Qunh Hoa).
3. Thành phn ca rượu vang
Thành phn rượu vang gm các nhóm sau đây:
3.1 Cn
Cn là thành phn quan trng nht ca rượu vang và người ta ung rượu trước hết
cn ethylic làm cho rượu mnh, ung vào gây hin tượng sinh lý gi say.
Cn ethylic có mùi thơm, v hơi ngt ging đường do đó nhng rượu không có đường
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7 bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được bình thường. Chủng này lên men chỉ đạt 8 – 10% hàm lượng rượu theo thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Các chủng giống này có đặc tính riêng về khả năng chịu cồn, chịu sulfit, tạo thành các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp làm cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces vini thường già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.  Saccharomyces uvacum Loại này được tách ra từ nước quả nho, rượu và nước quả giúp bào tử lên men tự nhiên, về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trong môi trường thạch – malt. Các chủng của loài này có thể lên men đạt 12 – 13 0 cồn trong dịch nước nho.  Saccharomyces chevalieri Nấm men này được tách ra từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men từ nước dừa. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16 0 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces vini.  Saccharomyces ovifromis Được tách ra từ nước nho tự lên men, những loài nấm men này ít hơn so với Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được độ cồn cao, lên men kiệt đường và có thể tạo thành tới 18 0 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loài này giống như Saccharomyces vini. Dùng chủng thuần khiết của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Trong quá trình lên men, giống này tạo thành trên dịch quả. Saccharomyces ovifromis lên men được glucose, fructose, saccarose, maltose, manose và 1/3 rafinose; nó không lên men được lactose và pentose. Điều khác cơ bản của Saccharomyces ovifromis với Saccharomyces vini là không lên men được galactose và men nổi trên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Nhìn chung, hai giống men rượu vang Saccharomyces ovifromis và Saccharomyces vini có nhiều chủng loại được dùng trong sản xuất. Nhiều chủng men rựơu có nhiệt độ thích hợp là 18 – 25 0 C, ở 35 0 C sự sinh sản của nó bị ức chế, ở 40 0 C sự sinh sản của nó bị ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ 16 0 C sự sinh sản và lên men bị kéo dài. Các điều kiện hoá lý, thành phần chất lượng dịch quả, cũng như pH của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sống của nấm men (Bùi Thị Quỳnh Hoa). 3. Thành phần của rượu vang Thành phần rượu vang gồm các nhóm sau đây: 3.1 Cồn Cồn là thành phần quan trọng nhất của rượu vang và người ta uống rượu trước hết là vì có cồn ethylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Cồn ethylic có mùi thơm, vị hơi ngọt giống đường do đó những rượu không có đường
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 8
như rưu trng khi ung vào vn v ngt. Độ cn ph biến ca rượu vang 10 –
12
0
. Dưới 10
0
rượu hơi lt, 13 - 14
0
thì độ cn hơi cao, ung vào s chóng say, không
ung được nhiu và ngui ta ung rượu vang không phi ch có cn. Nếu cn thp
có th cho thêm cn ethylic tinh khiết.
3.2 Đường
Hàm lượng đường rượu vang nho đỏ2 - 3 g/l và đường trong rượu vang ch
yếu là fructose, glucose và mt ít galactose. Nếu cho thêm đường saccharose vào trước
khi lên men thì toàn b thy phân thành đường kh.vy, nếu phát hin saccharose
trong rượu vang thành phm là đường pha thêm.
Tùy theo lượng đường kh còn li trong rượu vang đã lên men xong mà người ta
phân bit rượu vang:
- Vang khô : lượng đường dưới 10 g/l.
- Vang na khô: lượng đường t 20 - 30 g/l.
- Vang na ngt: lượng đường t 45 - 65 g/l.
- Vang ngt: lượng đường t 80 - 110 g/l.
Lượng đường kh càng cao thì độ cn phi cao để gi cân đối. Độ cn ca rượu
khô ch t 9 - 11
0
, rượu ngt thì độ cn t 12 - 13
0
và hơn na.
Rượu vang còn nhiu đường kh. Đặc bit khi độ cn còn thp rt d b nhiu loi
vi khun yếm khí cũng như hiếu khí phá hy đường chuyn thành acid lactic, dm làm
mt mùi v ca rượu.
3.3 Acid
Là thành phn quan trng ca rượu vang, ngang vi cn. Rượu vang là thc ung
độ chua cao (acid tng s ti 4 – 5 g/l, pH t 2,9 - 3,9) nhưng d ung v chua
ca acid được cân đối bi v ngt ca cn và glycerine, v chát ca polyphenol, v mn
ca mui.
Acid hu cơ trong rượu vang còn có tác dng ngăn cn hot động ca các vi
khun làm hng rượu. Định lượng acid hu cơ khó hơn acid cơ nhiu do đó người
ta chưa biết hết acid ca rượu vang qu, nht là min nhit đới.
3.4 Tro và các mui
Có nhiu mui khoáng trong rượu vang qu ph biến nht là P, S, K, Na, Ca, Mg,
F
2
, I
2
….Mc dù lượng thp khong 1,5- 3 g/l rượu vang nhưng cht mui trong tro gi
vai trò quan trng.
- Làm tăng hương v ca rượu
- Làm tăng giá tr dinh dưỡng do trong rượu có nhiu cht mui hết sc cn thiết
cho cơ th sng vi mt lượng nh.
Nhng cht vi lượng như Fe hàm lượng bình thưng ch vài mg/l Cu là 0,2 –
0,3 mg/l. Nếu ch tăng vài mg/l cũng gây kết ta làm rượu đục và mt hương v.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8 như rượu trắng khi uống vào vẫn có vị ngọt. Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 – 12 0 . Dưới 10 0 rượu hơi lạt, 13 - 14 0 thì độ cồn hơi cao, uống vào sẽ chóng say, không uống được nhiều và nguời ta uống rượu vang không phải chỉ vì có cồn. Nếu cồn thấp có thể cho thêm cồn ethylic tinh khiết. 3.2 Đường Hàm lượng đường ở rượu vang nho đỏ là 2 - 3 g/l và đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose và một ít galactose. Nếu cho thêm đường saccharose vào trước khi lên men thì toàn bộ thủy phân thành đường khử. Vì vậy, nếu phát hiện saccharose trong rượu vang thành phẩm là đường pha thêm. Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang đã lên men xong mà người ta phân biệt rượu vang: - Vang khô : lượng đường dưới 10 g/l. - Vang nửa khô: lượng đường từ 20 - 30 g/l. - Vang nửa ngọt: lượng đường từ 45 - 65 g/l. - Vang ngọt: lượng đường từ 80 - 110 g/l. Lượng đường khử càng cao thì độ cồn phải cao để giữ cân đối. Độ cồn của rượu khô chỉ từ 9 - 11 0 , rượu ngọt thì độ cồn từ 12 - 13 0 và hơn nữa. Rượu vang còn nhiều đường khử. Đặc biệt khi độ cồn còn thấp rất dễ bị nhiều loại vi khuẩn yếm khí cũng như hiếu khí phá hủy đường chuyển thành acid lactic, dấm làm mất mùi vị của rượu. 3.3 Acid Là thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là thức uống có độ chua cao (acid tổng số tới 4 – 5 g/l, pH từ 2,9 - 3,9) nhưng dễ uống vì vị chua của acid được cân đối bởi vị ngọt của cồn và glycerine, vị chát của polyphenol, vị mặn của muối. Acid hữu cơ trong rượu vang còn có tác dụng là ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu. Định lượng acid hữu cơ khó hơn acid vô cơ nhiều do đó người ta chưa biết hết acid của rượu vang quả, nhất là ở miền nhiệt đới. 3.4 Tro và các muối Có nhiều muối khoáng trong rượu vang quả phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, F 2 , I 2 ….Mặc dù lượng thấp khoảng 1,5- 3 g/l rượu vang nhưng chất muối trong tro giữ vai trò quan trọng. - Làm tăng hương vị của rượu - Làm tăng giá trị dinh dưỡng do trong rượu có nhiều chất muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống với một lượng nhỏ. Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ vài mg/l và Cu là 0,2 – 0,3 mg/l. Nếu chỉ tăng vài mg/l cũng gây kết tủa làm rượu đục và mất hương vị.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 9
3.5 Cht gây mùi thơm
Qu tươi, đặc bit như qu nhit đới: xoài, da rt thơm. Đó mùi thơm do các
cht ngun gc tecpen quyết định nhưng đại b phn các cht này b phân hy b
khí CO
2
kéo theo trong quá trình lên men. V phn mình, con men cũng sn sinh ra
nhng cht mùi thơm trong đó cn cao phân t ester ca chúng. Trong quá
trình rượu chín phát sinh ra mt mùi thơm đặc bit gi là bukê (bouguet) do các cht
oxi hóa kh gây ra, nhưng dng kh oxi mi thơm, vy gi rượu vang qu trong
bình nút kín hoàn toàn không có oxy mt thi gian dài thì có mùi thơm. Nếu trong
bình có ch trng và nút không kín oxy lt vào thì mùi thơm b phân hy rt nhanh.
3.6 Vitamin
Nuc qu có tiếng là giàu vitamin nhưng nó có b phá hy trong quá trình lên men
hay không? J. Riberô – Gayon viết như sau: “ Nói tóm li, lên men rưu điu chnh li
phn vitamin ca nước qu, có phn b sung thành phn đó. Ch tưởng rng lên men
phá hy hết vitamin ca nước qu. Thc ra, đó là kĩ thut tt để gi li các vitamin
đó”.
3.7 Polyphenol
Hp cht phc tp ch trong v qu do đó khi chế biến bng nước qu không
có xác (vang trng) rt ít polyphenol. Ngược li, khi cho lên men c nước và xác qu
thì trong rượu vang có nhiu polyphenol (vang đỏ).
Polyphenol bao gm nhiu hóa cht khác nhau:
- Acid phenolic: acid benzoic, acid xinamin…
- Flavon làm cho rượu có màu vàng.
- Antoxian làm cho rượu có màu đỏ.
Tanin d kết bông vi protein trong nước qu, cũng d oxi hóa làm cho rượu
màu ti.
Polyphenol ch có nhiu trong rượu vang đỏ, làm cho rượumàu, có v chát, và
to nhng điu kin không thun li cho khun có hi (Vũ Công Hu, 1983).
4. Sn phm ph và sn phm trung gian trong quá trình lên men rượu vang
4.1 S to thành acid
Trong quá trình lên men rượu luôn to các acid hu cơ bao gm: acid acetic,
lactic, citric, pyruvic và succinic nhưng nhiu hơn c là acetic và lactic.
* Acid acetic
Nó có th to thành t phn ng oxy hoá kh gia hai aldehyde acetic - mt phân
t b oxy hoá, phân t th hai s b kh:
CH
3
CHO + CH
3
CHO + H
2
O CH
3
COOH + C
2
H
5
OH
* Acid lactic
được to bi pyruvat dehydronase theo phn ng:
CH
3
CO.COOH + NAD.H
2
CH
3
CHOHCOOH + NAD
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 3.5 Chất gây mùi thơm Quả tươi, đặc biệt như quả nhiệt đới: xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất nguồn gốc tecpen quyết định nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và bị khí CO 2 kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, con men cũng sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và ester của chúng. Trong quá trình rượu chín phát sinh ra một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouguet) do các chất oxi hóa khử gây ra, nhưng ở dạng khử oxi mới thơm, vì vậy giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì có mùi thơm. Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kín oxy lọt vào thì mùi thơm bị phân hủy rất nhanh. 3.6 Vitamin Nuớc quả có tiếng là giàu vitamin nhưng nó có bị phá hủy trong quá trình lên men hay không? J. Riberô – Gayon viết như sau: “ Nói tóm lại, lên men rượu điều chỉnh lại phần vitamin của nước quả, có phần bổ sung thành phần đó. Chớ tưởng rằng lên men phá hủy hết vitamin của nước quả. Thực ra, đó là kĩ thuật tốt để giữ lại các vitamin đó”. 3.7 Polyphenol Hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả do đó khi chế biến bằng nước quả không có xác (vang trắng) rất ít polyphenol. Ngược lại, khi cho lên men cả nước và xác quả thì trong rượu vang có nhiều polyphenol (vang đỏ). Polyphenol bao gồm nhiều hóa chất khác nhau: - Acid phenolic: acid benzoic, acid xinamin… - Flavon làm cho rượu có màu vàng. - Antoxian làm cho rượu có màu đỏ. Tanin dễ kết bông với protein trong nước quả, cũng dễ oxi hóa làm cho rượu có màu tối. Polyphenol chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, và tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn có hại (Vũ Công Hậu, 1983). 4. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong quá trình lên men rượu vang 4.1 Sự tạo thành acid Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ bao gồm: acid acetic, lactic, citric, pyruvic và succinic nhưng nhiều hơn cả là acetic và lactic. * Acid acetic Nó có thể tạo thành từ phản ứng oxy hoá khử giữa hai aldehyde acetic - một phân tử bị oxy hoá, phân tử thứ hai sẽ bị khử: CH 3 CHO + CH 3 CHO + H 2 O → CH 3 COOH + C 2 H 5 OH * Acid lactic Nó được tạo bởi pyruvat dehydronase theo phản ứng: CH 3 CO.COOH + NAD.H 2 → CH 3 CHOHCOOH + NAD
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 10
* Acid citric
Theo Lapphon được to t aldehyde acetic phn ng này được biu din tng quát
như sau:
9CH
3
OH + 4H
2
O (CH
2
COOH)
2
(OH)
2
COOH + 6C
2
H
5
OH
* Acid succinic
Acid này được to thành có th theo hai con đường: dehydro trùng hp hai
phân t acid acetic vi aldehyde acetic:
2CH
3
COOH + CH
3
CHO COOHCH
2
COOH + C
2
H
5
OH
4.2 S to thành alcohol cao phân t
Mt trong nhng sn phm ph quan trng được to thành trong quá trình lên men
rượu, là các rượu có s nguyên t cacbon ln hơn hai (gi chung là alcol cao phân t).
Các alcol này tuy ít nhưng ln vào cn etylic s gây nh hưởng xu ti cht lượng sn
phm. Đó các alcol propylic, isoamylic, amylic… hàm lượng ca chúng ch vào
khong 0,4 – 0,5% so vi cn etylic nhưng gây cho sn phm mùi hôi khó chu. Các
alcol này có tên chung là du fusel và ch có mùi hôi khó chu nên gi là du khét.
4.3 S to thành ester
Song song vi vic to ra acid alcol, dưới tác dng ca enzym esterase ca
nm men, các acid alcol s tác dng ln nhau để to ra nhng este tương ng.
th viết dưới dng tng quát sau:
R
1
CH
2
OH + R
2
COOH R
2
COOCH
2
R
1
+ H
2
O
d: khi alcol etylic kết hp vi acid acetic s nhn được este etylic hay
acetat etyl:
C
2
H
5
OH + CH
3
COOH CH
2
COOC
2
H
5
+ H
2
O
S to thành este s d dàng hơn khi các cu t tham gia phn ng các
aldehyde:
R
1
CHO + R
2
CHO R
1
COOCH
2
R
2
Khi đó tt c biến đổi ca aldehyde s được thc hin mà không cn tiêu tn năng
lượng.
Các aldehyde cũng th ngưng t vi nhau đ to ra cht mi, va có nhóm –
CHO va có cha nhóm – OH.
CH
3
CHO + CH
3
CHO CH
3
CHOHCH
2
CHO
Khi tác dng vi alcol etylic, aldehyde acetic s biến thành dietyl acetat:
CH
3
CHO + 2C
2
H
5
OH CH
3
CH(OC
2
H
5
)
2
+ H
2
O
Da vào các kết qu thu được trong phòng thí nghim cũng như trên thc tế sn
xut, người ta nhn thy rng lượng sn phm ph sn phm trung gian to thành
trong các quá trình lên men, ph thuc vào rt nhiu yếu t, chúng thay đổi theo nhit
độ, pH, mc độ sc khí cũng như chng nm men và c ngun nguyên liu.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 * Acid citric Theo Lapphon được tạo từ aldehyde acetic phản ứng này được biểu diễn tổng quát như sau: 9CH 3 OH + 4H 2 O → (CH 2 COOH) 2 (OH) 2 COOH + 6C 2 H 5 OH * Acid succinic Acid này được tạo thành có thể theo hai con đường: dehydro và trùng hợp hai phân tử acid acetic với aldehyde acetic: 2CH 3 COOH + CH 3 CHO → COOHCH 2 COOH + C 2 H 5 OH 4.2 Sự tạo thành alcohol cao phân tử Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên men rượu, là các rượu có số nguyên tử cacbon lớn hơn hai (gọi chung là alcol cao phân tử). Các alcol này tuy ít nhưng lẫn vào cồn etylic sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm. Đó là các alcol propylic, isoamylic, amylic… hàm lượng của chúng chỉ vào khoảng 0,4 – 0,5% so với cồn etylic nhưng gây cho sản phẩm mùi hôi khó chịu. Các alcol này có tên chung là dầu fusel và chỉ có mùi hôi khó chịu nên gọi là dầu khét. 4.3 Sự tạo thành ester Song song với việc tạo ra acid và alcol, dưới tác dụng của enzym esterase của nấm men, các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo ra những este tương ứng. Có thể viết dưới dạng tổng quát sau: R 1 CH 2 OH + R 2 COOH → R 2 COOCH 2 R 1 + H 2 O Ví dụ: khi alcol etylic kết hợp với acid acetic là sẽ nhận được este etylic hay acetat etyl: C 2 H 5 OH + CH 3 COOH → CH 2 COOC 2 H 5 + H 2 O Sự tạo thành este sẽ dễ dàng hơn khi các cấu tử tham gia phản ứng là các aldehyde: R 1 CHO + R 2 CHO → R 1 COOCH 2 R 2 Khi đó tất cả biến đổi của aldehyde sẽ được thực hiện mà không cần tiêu tốn năng lượng. Các aldehyde cũng có thể ngưng tụ với nhau để tạo ra chất mới, vừa có nhóm – CHO vừa có chứa nhóm – OH. CH 3 CHO + CH 3 CHO → CH 3 CHOHCH 2 CHO Khi tác dụng với alcol etylic, aldehyde acetic sẽ biến thành dietyl acetat: CH 3 CHO + 2C 2 H 5 OH → CH 3 CH(OC 2 H 5 ) 2 + H 2 O Dựa vào các kết quả thu được trong phòng thí nghiệm cũng như trên thực tế sản xuất, người ta nhận thấy rằng lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong các quá trình lên men, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chúng thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng nấm men và cả nguồn nguyên liệu.