Luận văn nghiên cứu chế biến rượu vang dừa

2,293
363
62
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng i
TRƯỜNG ĐẠI HC CN THƠ
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
B MÔN CÔNG NGH THC PHM
PHÙNG HOÀNG ÂN
NGHIÊN CU CH BIN RƯỢU VANG DA
LUN VĂN TT NGHIP K SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGH THC PHM
Mã ngành: 08
Người hướng dn
LÊ M HNG
NĂM 2007
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÙNG HOÀNG ÂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG DỪA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG NĂM 2007
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng ii
Lun văn đính kèm theo đây, vi ta đề tài NGHIÊN CU CH BIN RƯỢU
VANG DA”, do Phùng Hoàng Ân thc hin đã đưc hi đồng chm lun văn thông
qua.
Giáo viên hướng dn Giáo viên phn bin
Th.S Lê M Hng T.S Lý Nguyn Bình
Cn Thơ, ngày tháng năm 2007
Ch tch hi đồng
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG DỪA”, do Phùng Hoàng Ân thực hiện đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Th.S Lê Mỹ Hồng T.S Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng iii
LI CM T
Xin chân thành cám ơn M Hng đã tn tình hướng dn truyn đạt
nhng kinh nghim quý báu để tôi có th thc hin tt lun văn tt nghip này.
Thành tht biết ơn quý thy B môn Công ngh thc phm khoa Nông
nghip và Sinh hc ng dng Trường Đại Hc Cn Thơ đã ging dy và truyn đạt
nhng kiến thc b ích cho tôi trong sut thi gian hc tp và rèn luyn ti trường.
Chân thành cám ơn các cán b phòng thí nghim, các bn sinh viên lp Công
ngh thc phm khóa 28 và 29 đã nhit tình giúp đỡ, đóng góp nhng ý kiến quý báu
và to điu kin tt cho tôi trong sut thi gian thc hin lun văn.
Sinh viên thc hin
Phùng Hoàng Ân
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cám ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi có thể thực hiện tốt luận văn tốt nghiệp này. Thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Chân thành cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 28 và 29 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp những ý kiến quý báu và tạo điều kiện tốt cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Sinh viên thực hiện Phùng Hoàng Ân
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng iv
TÓM LƯỢC
Nhm mc tiêu to ra sn phm rượu vang chế biến t nước da góp phn tăng thu nhp
cho người dân, gii quyết vn đề môi trường và sn phm có cht lượng tt đáp ng nhu cu
ca người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cu chế biến rượu vang dađã được thc hin. Trên
cơ s mong mun sao cho sn phm đạt được s cht lượng tt
Đề tài tiến hành kho sát:
- nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, t l nm men đến quá
trình lên men và cht lượng sn phm vi 3 mc độ hàm lượng cht khô là 20%, 22%, 24%
và 3 mc độ t l nm men là 0,2g/l, 0,4g/l, 0,6g/l.
- nh hưởng pH ca nước da đến quá trình lên men và cht lượng sn phm vi 3 mc
độ pH là 4, 4,5 và 5.
- nh hưởng ca agar đến quá trình làm trong rượu và cht lượng sn phm vi 4 mc
độ t l agar s dng là 0g/l, 0,5g/l, 1g/l và 1,5g/l.
Quá trình nghiên cu cho ta có th chế biến sn phm rượu vang da đạt được cht lượng tt
vi các điu kin sau:
- Hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, t l nm men nh hưởng nhiu đến
quá trình lên men và cht lượng sn phm, ta nên tiến hành lên men vi hàm lượng cht khô
hòa tan trong dch lên men là 22% và t l nm men là 0,4 g/l s to điu kin cho quá trình
lên men tt, hàm lượng rượu ca sn phm cao và cht lượng sn phm tt.
- pH ca nước da nh hưởng mt ít đến quá trình lên men và cht lượng sn phm, khi
dch nước da có pH > 4,5 thì quá trình lên men s din ra tt hơn. Tuy nhiên, pH > 5 thì
sn phm có giá tr cm quan kém hơn. Do đó, pH thích hp là 4,5.
- T l agar nh hưởng đến quá trình làm trong rượu và cht lượng sn phm, s dng t
l agar là 0,5 g/l, tiến hành làm trong khong 15 ngày thì sn phm s trong đạt cht
lượng tt hơn.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv TÓM LƯỢC Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm rượu vang chế biến từ nước dừa góp phần tăng thu nhập cho người dân, giải quyết vấn đề môi trường và sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu vang dừa” đã được thực hiện. Trên cơ sở mong muốn sao cho sản phẩm đạt được sự chất lượng tốt Đề tài tiến hành khảo sát: - Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm với 3 mức độ hàm lượng chất khô là 20%, 22%, 24% và 3 mức độ tỉ lệ nấm men là 0,2g/l, 0,4g/l, 0,6g/l. - Ảnh hưởng pH của nước dừa đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm với 3 mức độ pH là 4, 4,5 và 5. - Ảnh hưởng của agar đến quá trình làm trong rượu và chất lượng sản phẩm với 4 mức độ tỉ lệ agar sử dụng là 0g/l, 0,5g/l, 1g/l và 1,5g/l. Quá trình nghiên cứu cho ta có thể chế biến sản phẩm rượu vang dừa đạt được chất lượng tốt với các điều kiện sau: - Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm, ta nên tiến hành lên men với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% và tỉ lệ nấm men là 0,4 g/l sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên men tốt, hàm lượng rượu của sản phẩm cao và chất lượng sản phẩm tốt. - pH của nước dừa ảnh hưởng một ít đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm, khi dịch nước dừa có pH > 4,5 thì quá trình lên men sẽ diễn ra tốt hơn. Tuy nhiên, ở pH > 5 thì sản phẩm có giá trị cảm quan kém hơn. Do đó, pH thích hợp là 4,5. - Tỉ lệ agar ảnh hưởng đến quá trình làm trong rượu và chất lượng sản phẩm, sử dụng tỉ lệ agar là 0,5 g/l, tiến hành làm trong khoảng 15 ngày thì sản phẩm sẽ trong và đạt chất lượng tốt hơn.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng v
MC LC
LI CM T........................................................................................................................ ii
TÓM LƯỢC .........................................................................................................................iii
MC LC............................................................................................................................ iv
DANH SÁCH BNG ........................................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................ ix
CHƯƠNG I ĐẶT VN ĐỀ .................................................................................................. 1
1. Tng quan...................................................................................................................... 1
2. Mc tiêu thí nghim ...................................................................................................... 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHO TÀI LIU ................................................................................ 2
1. Nguyên liu dùng trong nghiên cu................................................................................ 2
1.1 Nguyên liu nước da............................................................................................... 2
1.2 Thành phn dinh dưỡng ca nước da ..................................................................... 2
2. Nm men ....................................................................................................................... 4
2.1 Đặc tính chung ca nm men.................................................................................... 4
2.2 Dinh dưỡng ca nm men......................................................................................... 5
2.3 Nm men thường gp trong sn xut rượu vang trái cây........................................... 6
3. Thành phn ca rượu vang ............................................................................................. 7
3.1 Cn .......................................................................................................................... 7
3.2 Đường ..................................................................................................................... 8
3.3 Acid.......................................................................................................................... 8
3.4 Tro và các mui........................................................................................................ 8
3.5 Cht gây mùi thơm ................................................................................................... 9
3.6 Vitamin..................................................................................................................... 9
3.7 Polyphenol .............................................................................................................. 9
4. Sn phm ph và sn phm trung gian trong quá trình lên men rượu vang...................... 9
4.1 S to thành acid...................................................................................................... 9
4.2 S to thành alcohol cao phân t ........................................................................... 10
4.3 S to thành ester................................................................................................... 10
4.4 Các vi khun có hi cho nm men........................................................................... 11
4.4.1 Vi khun lactic................................................................................................. 11
4.4.2 Vi khun acetic ................................................................................................ 11
4.4.3 Vi khun butylic và các vi sinh vt khác ........................................................... 11
5. Cơ chế ca quá trình lên men ....................................................................................... 12
6. Động hc ca quá trình lên men ................................................................................... 12
7. Các yếu t nh hưởng đến quá trình lên men ................................................................ 13
8. Tiêu chun ca nước trong sn xut rượu ..................................................................... 15
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIM................................. 17
1. Phương tin thí nghim ................................................................................................ 17
1.1 Địa đim tiến hành thí nghim................................................................................ 17
1.2 Thi gian thc hin đề tài....................................................................................... 17
1.3 Thiết b và dng c ................................................................................................. 17
1.4 Nguyên vt liu, hoá cht ....................................................................................... 18
2. Phương pháp thí nghim............................................................................................... 18
2.1 Phương pháp thí nghim......................................................................................... 18
2.2 Phương pháp phân tích .......................................................................................... 18
2.3 Quy trình thí nghim............................................................................................... 19
2.4 Ni dung và b trí thí nghim ................................................................................. 20
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ........................................................................................................................ ii TÓM LƯỢC .........................................................................................................................iii MỤC LỤC............................................................................................................................ iv DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................................... vi DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................ ix CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1 1. Tổng quan...................................................................................................................... 1 2. Mục tiêu thí nghiệm ...................................................................................................... 1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................ 2 1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu................................................................................ 2 1.1 Nguyên liệu nước dừa............................................................................................... 2 1.2 Thành phần dinh dưỡng của nước dừa ..................................................................... 2 2. Nấm men ....................................................................................................................... 4 2.1 Đặc tính chung của nấm men.................................................................................... 4 2.2 Dinh dưỡng của nấm men......................................................................................... 5 2.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang trái cây........................................... 6 3. Thành phần của rượu vang ............................................................................................. 7 3.1 Cồn .......................................................................................................................... 7 3.2 Đường ..................................................................................................................... 8 3.3 Acid.......................................................................................................................... 8 3.4 Tro và các muối........................................................................................................ 8 3.5 Chất gây mùi thơm ................................................................................................... 9 3.6 Vitamin..................................................................................................................... 9 3.7 Polyphenol .............................................................................................................. 9 4. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong quá trình lên men rượu vang...................... 9 4.1 Sự tạo thành acid...................................................................................................... 9 4.2 Sự tạo thành alcohol cao phân tử ........................................................................... 10 4.3 Sự tạo thành ester................................................................................................... 10 4.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men........................................................................... 11 4.4.1 Vi khuẩn lactic................................................................................................. 11 4.4.2 Vi khuẩn acetic ................................................................................................ 11 4.4.3 Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác ........................................................... 11 5. Cơ chế của quá trình lên men ....................................................................................... 12 6. Động học của quá trình lên men ................................................................................... 12 7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ................................................................ 13 8. Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất rượu ..................................................................... 15 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM................................. 17 1. Phương tiện thí nghiệm ................................................................................................ 17 1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm................................................................................ 17 1.2 Thời gian thực hiện đề tài....................................................................................... 17 1.3 Thiết bị và dụng cụ ................................................................................................. 17 1.4 Nguyên vật liệu, hoá chất ....................................................................................... 18 2. Phương pháp thí nghiệm............................................................................................... 18 2.1 Phương pháp thí nghiệm......................................................................................... 18 2.2 Phương pháp phân tích .......................................................................................... 18 2.3 Quy trình thí nghiệm............................................................................................... 19 2.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................................. 20
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng vi
2.4.1 Kho sát nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, t l
nm men đến thi gian lên men và cht lượng sn phm ........................................ 20
2.4.2 Kho sát nh hưởng pH ca dch lên men đến thi gian lên men và cht
lượng sn phm....................................................................................................... 21
2.4.3 Kho sát nh hưởng ca cht làm trong........................................................... 21
CHƯƠNG IV KT QU VÀ THO LUN ...................................................................... 23
1. Thành phn ca nước da......................................................................................... 23
2. nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, t l nm men đến
quá trình lên men và cht lượng sn phm........................................................................ 24
2.1 nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men và t l nm men
đến quá trình lên men.................................................................................................. 26
2.2 nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan, t l nm men đến giá tr cm quan
sn phm...................................................................................................................... 29
3. nh hưởng pH dch lên men đến quá trình lên men và cht lượng sn phm................. 31
3.1 nh hưởng pH ca dch lên men đến hàm lượng đường còn li trong quá trình
lên men ........................................................................................................................ 32
3.2 nh hưởng ca pH ca dch lên men đến hàm lượng rượu ca sn phm trong
quá trình lên men ........................................................................................................ 32
3.3 nh hưởng pH ca dch lên men đến giá tr cm quan ca sn phm...................... 33
4. nh hưởng ca vic làm trong bng agar đến quá trình làm trong rượu và cht lượng
ca sn phm................................................................................................................ 33
4.1 nh hưởng ca t l agar đến độ trong sn phm (độ truyn quang T, %).............. 34
4.2 nh hưởng ca vic làm trong bng agar đến giá tr cm quan sn phm .............. 35
CHƯƠNG V KT LUN VÀ ĐỀ NGH........................................................................... 36
1. Kết lun ....................................................................................................................... 36
2. Đề ngh ........................................................................................................................ 36
TÀI LIU THAM KHO.................................................................................................... 38
PH LC.............................................................................................................................. x
PH LC 1 CÁC CH TIÊU PHÂN TÍCH........................................................................ x
1. Phương pháp phân tích thành phn hoá hc ca nước da .......................................... x
2. Phương pháp phân tích hàm lượng đường còn li ca sn phm trong quá trình
lên men ........................................................................................................................ xi
3. Phương pháp xác định hàm lượng rượu hình thành trong sn phm ........................... xi
4. Phương pháp xác định độ khô cn thiết cho dch lên men ......................................... xii
5. Phương pháp đánh giá cm quan (theo phương pháp cho đim Hedonic)................. xiii
PH LC 2 PHÂN TÍCH THNG KÊ .......................................................................... xiv
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi 2.4.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm ........................................ 20 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng pH của dịch lên men đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm....................................................................................................... 21 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của chất làm trong........................................................... 21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 23 1. Thành phần của nước dừa......................................................................................... 23 2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm........................................................................ 24 2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men và tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men.................................................................................................. 26 2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm...................................................................................................................... 29 3. Ảnh hưởng pH dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm................. 31 3.1 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại trong quá trình lên men ........................................................................................................................ 32 3.2 Ảnh hưởng của pH của dịch lên men đến hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men ........................................................................................................ 32 3.3 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm...................... 33 4. Ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar đến quá trình làm trong rượu và chất lượng của sản phẩm................................................................................................................ 33 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ agar đến độ trong sản phẩm (độ truyền quang T, %).............. 34 4.2 Ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm .............. 35 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................... 36 1. Kết luận ....................................................................................................................... 36 2. Đề nghị ........................................................................................................................ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 38 PHỤ LỤC.............................................................................................................................. x PHỤ LỤC 1 CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH........................................................................ x 1. Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nước dừa .......................................... x 2. Phương pháp phân tích hàm lượng đường còn lại của sản phẩm trong quá trình lên men ........................................................................................................................ xi 3. Phương pháp xác định hàm lượng rượu hình thành trong sản phẩm ........................... xi 4. Phương pháp xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men ......................................... xii 5. Phương pháp đánh giá cảm quan (theo phương pháp cho điểm Hedonic)................. xiii PHỤ LỤC 2 PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .......................................................................... xiv
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng vii
DANH SÁCH BNG
Bng 1. Thành phn dinh dưỡng ca nước da................................................................ 2
Bng 2. Thành phn cht khoáng ca nước da............................................................... 3
Bng 3. Thành phn vitamin ca nước da...................................................................... 3
Bng 4. Thành phn acid amin ca nước da .................................................................. 4
Bng 5. Thành phn hóa hc ca nm men...................................................................... 5
Bng 6. Gii hn hàm lượng các ion trong nước.............................................................. 15
Bng 7. Sơ đồ b trí thí nghim ...................................................................................... 20
Bng 8. Kết qu thng kê nh hưởng thi gian lên men đến hàm lượng đường còn
li và hàm lượng rượu ca sn phm trong quá trình lên men............................... 24
Bng 9. Kết qu thng kê nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men
đến hàm lượng đường còn li và hàm lượng rượu ca sn phm ....................... 25
Bng 10. Kết qu thng kê nh hưởng t l nm men đến hàm lượng đường còn li và
hàm lượng rượu ca sn phm........................................................................... 25
Bng 11. Kết qu nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men và t l
nm men đến giá tr cm quan ........................................................................... 29
Bng 12. Kết qu thng kê nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men
đến giá tr cm quan .......................................................................................... 29
Bng 13. Kết qu thng kê nh hưởng t l nm men đến giá tr cm quan sn phm....... 30
Bng 14. Kết qu thng kê nh hưởng pH ca dch lên men đến hàm lượng đường còn li
và hàm lượng rượu ca sn phm ..................................................................... 31
Bng 15. Kết qu thng kê nh hưởng thi gian lên men đến quá trình lên men khi
thay đổi pH......................................................................................................... 31
Bng 16. Kết qu thng kê đánh giá cm quan sn phm theo pH ca nước da.............. 33
Bng 17. Kết qu thng kê nh hưởng ca các t l agar khác nhau đến độ trong sn
phm (độ truyn quang T, %) ........................................................................... 33
Bng 18. Kết qu thng kê nh hưởng ca thi gian làm trong đến độ trong ca sn
phm (độ truyn quang T, %) ............................................................................. 34
Bng 19. Kết qu đánh giá cm quan sn phm theo t l agar trong quá trình làm trong . 35
Bng 20. Phân tích ANOVA nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men,
t l nm men đến hàm lượng đường còn li trong sn phm............................. xiv
Bng 21. Kim định LSD nh hưởng thi gian lên men đến hàm lượng đường còn li .... xiv
Bng 22. Kim định LSD nh hưởng t l nm men đến hàm lượng đường còn li trong
sn phm .......................................................................................................... xiv
Bng 23. Kim định LSD nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men
đến hàm lượng đường còn li trong sn phm.................................................... xiv
Bng 24. Phân tích ANOVA nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men,
t l nm men hàm lượng rượu ca sn phm trong quá trình lên men................ xv
Bng 25. Kim định LSD nh hưởng thi gian lên men đến hàm lượng rượu ca
sn phm ............................................................................................................. xv
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa................................................................ 2 Bảng 2. Thành phần chất khoáng của nước dừa............................................................... 3 Bảng 3. Thành phần vitamin của nước dừa...................................................................... 3 Bảng 4. Thành phần acid amin của nước dừa .................................................................. 4 Bảng 5. Thành phần hóa học của nấm men...................................................................... 5 Bảng 6. Giới hạn hàm lượng các ion trong nước.............................................................. 15 Bảng 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 20 Bảng 8. Kết quả thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men............................... 24 Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm ....................... 25 Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm........................................................................... 25 Bảng 11. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men và tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan ........................................................................... 29 Bảng 12. Kết quả thống kê ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến giá trị cảm quan .......................................................................................... 29 Bảng 13. Kết quả thống kê ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm....... 30 Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng pH của dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm ..................................................................... 31 Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men khi thay đổi pH......................................................................................................... 31 Bảng 16. Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm theo pH của nước dừa.............. 33 Bảng 17. Kết quả thống kê ảnh hưởng của các tỉ lệ agar khác nhau đến độ trong sản phẩm (độ truyền quang T, %) ........................................................................... 33 Bảng 18. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian làm trong đến độ trong của sản phẩm (độ truyền quang T, %) ............................................................................. 34 Bảng 19. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ agar trong quá trình làm trong . 35 Bảng 20. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường còn lại trong sản phẩm............................. xiv Bảng 21. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường còn lại .... xiv Bảng 22. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường còn lại trong sản phẩm .......................................................................................................... xiv Bảng 23. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại trong sản phẩm.................................................... xiv Bảng 24. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men................ xv Bảng 25. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng rượu của sản phẩm ............................................................................................................. xv
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng viii
Bng 26. Kim định LSD nh hưởng t l nm men đến hàm lượng rượu ca sn phm .... xv
Bng 27. Kim định LSD nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men
đến hàm lượng rượu ca sn phm ...................................................................... xv
Bng 28. Phân tích ANOVA nh hưởng pH đến hàm lượng đường còn li trong sn
phm ................................................................................................................... xvi
Bng 29. Kim định LSD nh hưởng thi gian lên men đến hàm lượng đường còn li ...... xvi
Bng 30. Kim định LSD nh hưởng pH đến hàm lượng đường còn li............................. xvi
Bng 31. Phân tích ANOVA nh hưởng pH đến hàm lượng rượu ca sn phm................ xvi
Bng 32. Kim định LSD nh hưởng thi gian lên men đến hàm lượng rượu trong
sn phm .......................................................................................................... xvii
Bng 33. Kim định LSD nh hưởng pH đến hàm lượng rượu trong sn phm.................. xvii
Bng 34. Phân tích ANOVA nh hưởng t l agar đến độ trong ca sn phm
(độ truyn quang T, %) trong quá trình làm trong ............................................. xvii
Bng 35. Kim định LSD nh hưởng thi gian làm trong đến độ trong ca
sn phm (độ truyn quang T, %) ....................................................................... xvii
Bng 36. Kim định LSD nh hưởng t l agar đến độ trong ca sn phm
(độ truyn quang T, %)..................................................................................... xviii
Bng 37. Phân tích ANOVA nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch
lên men, t l nm men đến giá tr cm quan v màu sc ca sn phm .......... xviii
Bng 38. Kim định LSD nh hưởng t l nm men đến giá tr cm quan v màu
sc ca sn phm............................................................................................... xviii
Bng 39. Kim định LSD nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên
men đến giá tr cm quan v màu sc ca sn phm.......................................... xviii
Bng 40. Phân tích ANOVA nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên
men, t l nm men đến giá tr cm quan v mùi ca sn phm ........................ xviii
Bng 41. Kim định LSD nh hưởng t l nm men đến giá tr cm quan v mùi ca
sn phm ........................................................................................................... xix
Bng 42. Kim định LSD nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men
đến giá tr cm quan v mùi ca sn phm......................................................... xix
Bng 43. Phân tích ANOVA nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên
men, t l nm men đến giá tr cm quan v v ca sn phm ............................ xix
Bng 44. Kim định LSD nh hưởng t l nm men đến giá tr cm quan v v ca
sn phm ............................................................................................................ xix
Bng 45. Kim định LSD nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men
đến giá tr cm quan v v ca sn phm............................................................ xix
Bng 46. Phân tích ANOVA nh hưởng pH ca dch lên men đến giá tr cm quan
v màu sc ca sn phm ..................................................................................... xx
Bng 47. Kim định LSD nh hưởng pH ca dch lên men đến giá tr cm quan v
màu sc ca sn phm ......................................................................................... xx
Bng 48. Phân tích ANOVA nh hưởng pH ca dch lên men đến giá tr cm quan v
mùi ca sn phm .............................................................................................. xx
Bng 49. Kim định LSD nh hưởng pH ca dch lên men đến giá tr cm quan v
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii Bảng 26. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng rượu của sản phẩm .... xv Bảng 27. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng rượu của sản phẩm ...................................................................... xv Bảng 28. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến hàm lượng đường còn lại trong sản phẩm ................................................................................................................... xvi Bảng 29. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường còn lại ...... xvi Bảng 30. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến hàm lượng đường còn lại............................. xvi Bảng 31. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu của sản phẩm................ xvi Bảng 32. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng rượu trong sản phẩm .......................................................................................................... xvii Bảng 33. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu trong sản phẩm.................. xvii Bảng 34. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến độ trong của sản phẩm (độ truyền quang T, %) trong quá trình làm trong ............................................. xvii Bảng 35. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian làm trong đến độ trong của sản phẩm (độ truyền quang T, %) ....................................................................... xvii Bảng 36. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến độ trong của sản phẩm (độ truyền quang T, %)..................................................................................... xviii Bảng 37. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm .......... xviii Bảng 38. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm............................................................................................... xviii Bảng 39. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm.......................................... xviii Bảng 40. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm ........................ xviii Bảng 41. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm ........................................................................................................... xix Bảng 42. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm......................................................... xix Bảng 43. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ............................ xix Bảng 44. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ............................................................................................................ xix Bảng 45. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm............................................................ xix Bảng 46. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm ..................................................................................... xx Bảng 47. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm ......................................................................................... xx Bảng 48. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm .............................................................................................. xx Bảng 49. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng ix
mùi ca sn phm................................................................................................. xx
Bng 50. Phân tích ANOVA nh hưởng pH ca dch lên men đến giá tr cm quan v
v ca sn phm ................................................................................................. xx
Bng 51. Kim định LSD nh hưởng pH ca dch lên men đến giá tr cm quan v
v ca sn phm.................................................................................................. xxi
Bng 52. Phân tích ANOVA nh hưởng t l agar đến giá tr cm quan v độ trong
ca sn phm...................................................................................................... xxi
Bng 53. Kim định LSD nh hưởng t l agar đến giá tr cm quan v độ trong
ca sn phm...................................................................................................... xxi
Bng 54. Phân tích ANOVA nh hưởng t l agar đến giá tr cm quan v
màu sc ca sn phm ....................................................................................... xxi
Bng 55. Kim định LSD nh hưởng t l agar đến giá tr cm quan v
màu sc ca sn phm ........................................................................................ xxi
Bng 56. Phân tích ANOVA nh hưởng t l agar đến giá tr cm quan v mùi
ca sn phm...................................................................................................... xxii
Bng 57. Kim định LSD nh hưởng t l agar đến giá tr cm quan v mùi ca
sn phm ........................................................................................................... xxii
Bng 58. Phân tích ANOVA nh hưởng t l agar đến giá tr cm quan v v ca
sn phm ............................................................................................................ xxii
Bng 59. Kim định LSD nh hưởng t l agar đến giá tr cm quan v v ca sn
phm .................................................................................................................. xxii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix mùi của sản phẩm................................................................................................. xx Bảng 50. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ................................................................................................. xx Bảng 51. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm.................................................................................................. xxi Bảng 52. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về độ trong của sản phẩm...................................................................................................... xxi Bảng 53. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về độ trong của sản phẩm...................................................................................................... xxi Bảng 54. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm ....................................................................................... xxi Bảng 55. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm ........................................................................................ xxi Bảng 56. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm...................................................................................................... xxii Bảng 57. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm ........................................................................................................... xxii Bảng 58. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ............................................................................................................ xxii Bảng 59. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm .................................................................................................................. xxii
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng x
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Nm men Saccharomyces................................................................................... 5
Hình 2. Máy đo pH ......................................................................................................... 17
Hình 3. Saccharometer.................................................................................................... 17
Hình 4. Máy so màu Spectrophotometer.......................................................................... 17
Hình 5. Thy trng kế..................................................................................................... 17
Hình 6. Cân đin t......................................................................................................... 17
Hình 7. Nguyên liu da ................................................................................................. 23
Hình 8. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng đường kh theo thi gian lên men
khi hàm lượng cht khô trong dch lên men là 20%............................................. 26
Hình 9. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng đường kh theo thi gian lên men
khi hàm lượng cht khô trong dch lên men là 22%............................................. 26
Hình 10. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng đường kh theo thi gian lên men
khi hàm lượng cht khô trong dch lên men là 24%............................................. 27
Hình 11. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng ruu trong sn phm theo thi gian
lên men khi hàm lượng cht khô trong dch lên men là 20% ............................... 27
Hình 12. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng ruu trong sn phm theo thi gian
lên men khi hàm lượng cht khô trong dch lên men là 22% ............................... 28
Hình 13. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng ruu trong sn phm theo thi gian
lên men khi hàm lượng cht khô trong dch lên men là 24% ............................... 28
Hình 14. Sn phm sau lên men ...................................................................................... 30
Hình 15. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng đường kh theo pH trong quá trình
lên men .............................................................................................................. 32
Hình 16. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng rượu ca sn phm theo pH trong
quá trình lên men................................................................................................ 32
Hình 17. Sn phm sau lên men có diu chnh pH........................................................... 33
Hình 18. Đồ th biu din s thay đổi độ truyn quang T (%) theo thi gian làm trong... 34
Hình 19. Sn phm đang làm trong bng agar ................................................................. 35
Hình 20. Sn phm sau khi làm trong.............................................................................. 35
Hình 21. Sn phm rượu vang da .................................................................................. 35
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Nấm men Saccharomyces................................................................................... 5 Hình 2. Máy đo pH ......................................................................................................... 17 Hình 3. Saccharometer.................................................................................................... 17 Hình 4. Máy so màu Spectrophotometer.......................................................................... 17 Hình 5. Thủy trọng kế..................................................................................................... 17 Hình 6. Cân điện tử......................................................................................................... 17 Hình 7. Nguyên liệu dừa ................................................................................................. 23 Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô trong dịch lên men là 20%............................................. 26 Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô trong dịch lên men là 22%............................................. 26 Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô trong dịch lên men là 24%............................................. 27 Hình 11. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ruợu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô trong dịch lên men là 20% ............................... 27 Hình 12. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ruợu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô trong dịch lên men là 22% ............................... 28 Hình 13. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ruợu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô trong dịch lên men là 24% ............................... 28 Hình 14. Sản phẩm sau lên men ...................................................................................... 30 Hình 15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường khử theo pH trong quá trình lên men .............................................................................................................. 32 Hình 16. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng rượu của sản phẩm theo pH trong quá trình lên men................................................................................................ 32 Hình 17. Sản phẩm sau lên men có diều chỉnh pH........................................................... 33 Hình 18. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ truyền quang T (%) theo thời gian làm trong... 34 Hình 19. Sản phẩm đang làm trong bằng agar ................................................................. 35 Hình 20. Sản phẩm sau khi làm trong.............................................................................. 35 Hình 21. Sản phẩm rượu vang dừa .................................................................................. 35