Luận văn nghiên cứu chế biến rượu vang dừa

2,296
363
62
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 31
3. nh hưởng pH dch lên men đến quá trình lên men và cht lượng sn phm
B trí thí nghim vi 3 mc độ pH khác nhau bng cách dùng acid citric để điu
chnh ta pH bng 4, 4,5 5. Các ch tiêu c định hàm lượng cht khô hòa tan
trong dch lên men là 22%, t l nm men 0,4 g/lít, NaHSO
3
140mg/l khong 30 phút
và thi gian lên men là 12 ngày. Các bước tiến hành thí nghim tương t theo sơ đồ b
trí. Kết qu được th hin trong các bng sau:
Bng 14. Kết qu thng kê nh hưởng pH ca dch lên men đến hàm lượng đường còn li và
hàm lượng rượu ca sn phm
pH trong dch lên men Hàm lượng đường còn li, % Hàm lượng rượu trong sn phm, %
4 10,8
a
6,4
b
4,5 9,2
b
7,2
a
5 9,2
b
7,2
a
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Bng 15. Kết qu thng kê nh hưởng thi gian lên men đến quá trình lên men khi thay đổi pH
Thi gian lên men, ngày Hàm lượng đường còn li, % Hàm lượng rượu ca sn phm, %
1 20,2
a
0,9
l
2 18,4
b
2,1
k
3 17,3
c
2,9
j
4 13,3
d
5,1
i
5 11,6
e
6,0
h
6 9,8
f
7,0
g
7 8,2
g
7,8
f
8 7,3
h
8,4
e
9 6,0
i
8,9
d
10 5,0
j
9,4
c
11 4,0
k
9,9
b
12 3,0
l
10,6
a
13 2,3
l
10,9
a
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 3. Ảnh hưởng pH dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Bố trí thí nghiệm với 3 mức độ pH khác nhau bằng cách dùng acid citric để điều chỉnh ta có pH bằng 4, 4,5 và 5. Các chỉ tiêu cố định là hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22%, tỉ lệ nấm men 0,4 g/lít, NaHSO 3 140mg/l khoảng 30 phút và thời gian lên men là 12 ngày. Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự theo sơ đồ bố trí. Kết quả được thể hiện trong các bảng sau: Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng pH của dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm pH trong dịch lên men Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu trong sản phẩm, % 4 10,8 a 6,4 b 4,5 9,2 b 7,2 a 5 9,2 b 7,2 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men khi thay đổi pH Thời gian lên men, ngày Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu của sản phẩm, % 1 20,2 a 0,9 l 2 18,4 b 2,1 k 3 17,3 c 2,9 j 4 13,3 d 5,1 i 5 11,6 e 6,0 h 6 9,8 f 7,0 g 7 8,2 g 7,8 f 8 7,3 h 8,4 e 9 6,0 i 8,9 d 10 5,0 j 9,4 c 11 4,0 k 9,9 b 12 3,0 l 10,6 a 13 2,3 l 10,9 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 32
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thi gian lên men, ngày
HL Đưng còn li, %
pH: 4
pH: 4,5
pH: 5
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thi gian lên men, ngày
HL rưu ca sn phm, %
pH: 4
pH: 4,5
pH: 5
3.1 nh hưởng pH ca dch lên men đến hàm lượng đường còn li trong quá trình lên
men
Hình 15. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng đường còn li theo pH trong quá trình lên men
3.2 nh hưởng ca pH ca dch lên men đến hàm lưng rượu ca sn phm trong quá
trình lên men
Hình 16. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng rượu ca sn phm theo pH trong quá trình lên
men
Qua kết qu biu th hình 15, 16 và kết qu thng bng 14, 15 cho thy: pH
trong dch lên men nh hưởng đến quá trình lên men, pH càng cao thì sn phm sau
lên men có hàm lượng rượu càng cao. cùng điu kin lên men nhưng vi pH bng
4,5 và 5 sn phm hàm lượng rượu sau lên men cao hơn khi pH bng 4 s sinh ra
rượu trong sn phm thp hơn do pH bng 4 không thích hp cho quá trình lên men,
dch nước da s chua hơn, nên nm men hot động không mnh, lượng rượu sinh ra
không nhiu. Do đó, da vào kết qu biu th nh hưởng pH ca dch lên men đến q
trình lên men cho thy: ta có th điu chnh dch lên men có pH > 4,5 thì quá trình lên
men din ra s tt hơn.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL Đường còn lại, % pH: 4 pH: 4,5 pH: 5 0 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL rượu của sản phẩm, % pH: 4 pH: 4,5 pH: 5 3.1 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại trong quá trình lên men Hình 15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo pH trong quá trình lên men 3.2 Ảnh hưởng của pH của dịch lên men đến hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men Hình 16. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng rượu của sản phẩm theo pH trong quá trình lên men Qua kết quả biểu thị ở hình 15, 16 và kết quả thống kê ở bảng 14, 15 cho thấy: pH trong dịch lên men có ảnh hưởng đến quá trình lên men, pH càng cao thì sản phẩm sau lên men có hàm lượng rượu càng cao. Ở cùng điều kiện lên men nhưng với pH bằng 4,5 và 5 sản phẩm có hàm lượng rượu sau lên men cao hơn khi pH bằng 4 sẽ sinh ra rượu trong sản phẩm thấp hơn do ở pH bằng 4 không thích hợp cho quá trình lên men, dịch nước dừa sẽ chua hơn, nên nấm men hoạt động không mạnh, lượng rượu sinh ra không nhiều. Do đó, dựa vào kết quả biểu thị ảnh hưởng pH của dịch lên men đến quá trình lên men cho thấy: ta có thể điều chỉnh dịch lên men có pH > 4,5 thì quá trình lên men diễn ra sẽ tốt hơn.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 33
3.3 nh hưởng pH ca dch lên men đến giá tr cm quan ca sn phm
Bng 16. Kết qu thng kê nh hưởng pH ca dch lên men đến giá tr cm quan sn phm
pH ca nước da Độ trong Mùi V
4 6,3
b
6,4
c
6,4
b
4,5 8,1
a
8,0
a
8,2
a
5 7,6
a
7,3
b
7,4
a
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Qua kết qu thng đim cm quan ca sn phm bng 16 cho thy: pH nh
hưởng đến v chua, đến giá tr cm quan sn phm, vi pH ca dch lên men bng 4,5
trong quá trình lên men s to sn phm được đánh giá cao do mc pH này cho kết qu
lên men tt và to sn phm có độ trong, mùi v đặc trưng. Do đó, mu có pH ca dch
nước da bng 4,5 được chn làm cơ s cho thí nghim sau.
Hình 17. Sn phm sau lên men có chnh pH
4. nh hưởng ca vic làm trong bng agar đến quá trình làm trong rượu và cht
lượng ca sn phm
Rượu sau khi kết thúc quá trình lên men thì tiến hành làm trong bng agar. B trí
thí nghim vi 3 t l agar là 0,5 g/l, 1 g/l, 1,5g/l và mt mu không s dng agar. Kết
qu ca quá trình làm trong được th hin qua bng sau:
Bng 17. Kết qu thng nh hưởng ca t l agar đến độ trong sn phm (độ truyn qua T,
%)
T l agar (g/lít) Độ truyn qua T (%)
0 65,2
b
0,5 82,5
a
1 65,4
b
1,5 66,2
b
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 3.3 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm pH của nước dừa Độ trong Mùi Vị 4 6,3 b 6,4 c 6,4 b 4,5 8,1 a 8,0 a 8,2 a 5 7,6 a 7,3 b 7,4 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Qua kết quả thống kê điểm cảm quan của sản phẩm ở bảng 16 cho thấy: pH ảnh hưởng đến vị chua, đến giá trị cảm quan sản phẩm, với pH của dịch lên men bằng 4,5 trong quá trình lên men sẽ tạo sản phẩm được đánh giá cao do mức pH này cho kết quả lên men tốt và tạo sản phẩm có độ trong, mùi vị đặc trưng. Do đó, mẫu có pH của dịch nước dừa bằng 4,5 được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Hình 17. Sản phẩm sau lên men có chỉnh pH 4. Ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar đến quá trình làm trong rượu và chất lượng của sản phẩm Rượu sau khi kết thúc quá trình lên men thì tiến hành làm trong bằng agar. Bố trí thí nghiệm với 3 tỉ lệ agar là 0,5 g/l, 1 g/l, 1,5g/l và một mẫu không sử dụng agar. Kết quả của quá trình làm trong được thể hiện qua bảng sau: Bảng 17. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ agar đến độ trong sản phẩm (độ truyền qua T, %) Tỉ lệ agar (g/lít) Độ truyền qua T (%) 0 65,2 b 0,5 82,5 a 1 65,4 b 1,5 66,2 b (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 34
0
20
40
60
80
100
120
0 3 6 9 12 15 18 21
Thi gian làm trong, ngày
Đ truyn qua , %
Agar: 0 g/l Agar: 0,5 g/l Agar: 1 g/l Agar: 1,5 g/l
Bng 18. Kết qu thng nh hưởng ca thi gian làm trong đến độ trong ca sn phm (độ
truyn qua T, %)
Thi gian làm trong, ngày Độ truyn qua T, %
0 42,4
e
3 58,3
d
6 67,9
c
9 72,0
bc
12 75,1
b
15 79,6
a
18 81,6
a
21 81,7
a
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
4.1 nh hưởng ca t l agar đến độ trong sn phm (đ truyn qua T, %)
Hình 18. Đồ th biu din s thay đổi độ truyn qua T (%) theo thi gian làm trong
Qua kết qu biu th hình 18 và kết qu thng kê bng 17 và 18 cho thy: T l
agar nh hưởng ln đến quá trình làm trong, t l agar thp giúp quá trình làm trong
nhanh hơn, sn phm trong hơn. Khi t l agar s dng > 1 g/l thì quá trình làm trong
cũng din ra nhưng độ trong ca sn phm chưa đạt yêu cu. Vi t l agar là 0,5 g/l thì
quá trình làm trong rt tt, sn phm trong. Do đó, ta ch nên s dng t l agar là 0,5
g/l cho quá trình làm trong. Tương t, vi thi gian làm trong đã kho sát cho thy:
thi gian làm trong cũng có nh hưởng đến đ trong ca sn phm, khi thi gian làm
trong càng dài thì sn phm càng trong. Tuy nhiên, vi thi gian làm trong khong 15
ngày thì sn phm trong, nếu thi gian làm trong kéo dài hơn thì sn phm cũng không
trong thêm do lúc này hu hết cn lơ lng đã lng xung đáy. Do đó, da vào kết qu
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 0 20 40 60 80 100 120 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian làm trong, ngày Độ truyền qua , % Agar: 0 g/l Agar: 0,5 g/l Agar: 1 g/l Agar: 1,5 g/l Bảng 18. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian làm trong đến độ trong của sản phẩm (độ truyền qua T, %) Thời gian làm trong, ngày Độ truyền qua T, % 0 42,4 e 3 58,3 d 6 67,9 c 9 72,0 bc 12 75,1 b 15 79,6 a 18 81,6 a 21 81,7 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ agar đến độ trong sản phẩm (độ truyền qua T, %) Hình 18. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ truyền qua T (%) theo thời gian làm trong Qua kết quả biểu thị ở hình 18 và kết quả thống kê ở bảng 17 và 18 cho thấy: Tỉ lệ agar ảnh hưởng lớn đến quá trình làm trong, tỉ lệ agar thấp giúp quá trình làm trong nhanh hơn, sản phẩm trong hơn. Khi tỉ lệ agar sử dụng > 1 g/l thì quá trình làm trong cũng diễn ra nhưng độ trong của sản phẩm chưa đạt yêu cầu. Với tỉ lệ agar là 0,5 g/l thì quá trình làm trong rất tốt, sản phẩm trong. Do đó, ta chỉ nên sử dụng tỉ lệ agar là 0,5 g/l cho quá trình làm trong. Tương tự, với thời gian làm trong đã khảo sát cho thấy: thời gian làm trong cũng có ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm, khi thời gian làm trong càng dài thì sản phẩm càng trong. Tuy nhiên, với thời gian làm trong khoảng 15 ngày thì sản phẩm trong, nếu thời gian làm trong kéo dài hơn thì sản phẩm cũng không trong thêm do lúc này hầu hết cặn lơ lửng đã lắng xuống đáy. Do đó, dựa vào kết quả
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 35
thng nh hưởng thi gian làm trong đến độ trong ca sn phm cho thy: ta nên
chn thi gian làm trong khong 15 ngày thì độ trong chp nhn được.
4.2 nh hưởng ca vic làm trong bng agar đến giá tr cm quan sn phm
Bng 19. Kết qu thng kê đánh giá nh hưởng ca t l agar trong quá trình làm trong đến giá
tr cm quan sn phm
T l agar, g/lít Độ trong Màu sc Mùi V
0 5,5
c
5,3
c
5,8
b
6,5
b
0,5 7,4
a
7,5
a
7,5
a
7,3
a
1 6,0
bc
6,1
b
7,0
a
6,9
ab
1,5 6,4
b
6,6
b
7,1
a
7,1
ab
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Qua kết qu thng đim cm quan ca sn phm bng 19 cho thy: agar
nh hưởng đến giá tr cm quan ca sn phm, t l agar thp thì quá trình làm trong
tt hơn, sn phm được đánh giá cao hơn. Mu không có s dng agar trong quá trình
làm trong được đánh giá thp nht do sn phm còn đục, nhiu cn lơ lng trong
rượu. Mu s dng agar t l 1 g/l và 1,5 g/l trong quá trình làm trong sn phm vn
còn đục và có ít cn lơ lng do lượng agar dư không cn thiết nên t l này không được
chp nhn. Mu s dng agar t l 0,5 g/l được đánh giá cao nht do t l này sn
phm trong và có mùi v tt.
Hình 19. Rượu đang làm trong bng agar Hình 20. Rượu sau quá trình làm trong
Hình 21. Sn phm rượu vang da
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 thống kê ảnh hưởng thời gian làm trong đến độ trong của sản phẩm cho thấy: ta nên chọn thời gian làm trong khoảng 15 ngày thì độ trong chấp nhận được. 4.2 Ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 19. Kết quả thống kê đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ agar trong quá trình làm trong đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỉ lệ agar, g/lít Độ trong Màu sắc Mùi Vị 0 5,5 c 5,3 c 5,8 b 6,5 b 0,5 7,4 a 7,5 a 7,5 a 7,3 a 1 6,0 bc 6,1 b 7,0 a 6,9 ab 1,5 6,4 b 6,6 b 7,1 a 7,1 ab (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Qua kết quả thống kê điểm cảm quan của sản phẩm ở bảng 19 cho thấy: agar có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, tỉ lệ agar thấp thì quá trình làm trong tốt hơn, sản phẩm được đánh giá cao hơn. Mẫu không có sử dụng agar trong quá trình làm trong được đánh giá thấp nhất do sản phẩm còn đục, có nhiều cặn lơ lửng trong rượu. Mẫu sử dụng agar ở tỉ lệ 1 g/l và 1,5 g/l trong quá trình làm trong sản phẩm vẫn còn đục và có ít cặn lơ lửng do lượng agar dư không cần thiết nên tỉ lệ này không được chấp nhận. Mẫu sử dụng agar ở tỉ lệ 0,5 g/l được đánh giá cao nhất do ở tỉ lệ này sản phẩm trong và có mùi vị tốt. Hình 19. Rượu đang làm trong bằng agar Hình 20. Rượu sau quá trình làm trong Hình 21. Sản phẩm rượu vang dừa
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 36
CHƯƠNG V KT LUN VÀ ĐỀ NGH
1. Kết lun
Quá trình nghiên cu chế biến sn phm rượu vang da, có th rút ra nhng kết lun
sau:
Hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, t l nm men nh hưởng nhiu
đến quá trình lên men cht lượng sn phm, ta nên tiến hành lên men vi hàm
lượng cht khô hòa tan trong dch lên men 22% t l nm men 0,4 g/l s to
điu kin cho quá trình lên men tt, hàm lượng rượu ca sn phm cao và cht lượng
sn phm tt.
pH ca dch lên men nh hưởng mt ít đến quá trình lên men cht lượng sn
phm, khi dch lên men có pH > 4,5 thì quá trình lên men s din ra tt hơn. Tuy
nhiên, pH > 5 thì sn phm có giá tr cm quan kém hơn. Do đó, pH thích hp là 4,5.
T l agar nh hưởng đến quá trình làm trong rượu cht lượng sn phm, s
dng t l agar là 0,5 g/l, tiến hành làm trong khong 15 ngày thì sn phm s trong và
đạt cht lượng tt hơn.
Qua đó ta có th thc hin theo quy trình chế biến sau:
Nước da
Phi chế
Thanh
trùng
Lên men
Làm
trong
n định
Đường saccharose,
Brix = 22%
Acid citric điu chnh
pH = 4,5
NaHSO
3
, 140mg/l,
30 phút
Nm men 0,4 g/l,
12 ngày
T l agar 0,5 g/l,
15 ngày
Thành
phm
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 36 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận Quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm rượu vang dừa, có thể rút ra những kết luận sau: Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm, ta nên tiến hành lên men với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% và tỉ lệ nấm men là 0,4 g/l sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên men tốt, hàm lượng rượu của sản phẩm cao và chất lượng sản phẩm tốt. pH của dịch lên men ảnh hưởng một ít đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm, khi dịch lên men có pH > 4,5 thì quá trình lên men sẽ diễn ra tốt hơn. Tuy nhiên, ở pH > 5 thì sản phẩm có giá trị cảm quan kém hơn. Do đó, pH thích hợp là 4,5. Tỉ lệ agar ảnh hưởng đến quá trình làm trong rượu và chất lượng sản phẩm, sử dụng tỉ lệ agar là 0,5 g/l, tiến hành làm trong khoảng 15 ngày thì sản phẩm sẽ trong và đạt chất lượng tốt hơn. Qua đó ta có thể thực hiện theo quy trình chế biến sau: Nước dừa Phối chế Thanh trùng Lên men Làm trong Ổn định Đường saccharose, Brix = 22% Acid citric điều chỉnh pH = 4,5 NaHSO 3 , 140mg/l, 30 phút Nấm men 0,4 g/l, 12 ngày Tỉ lệ agar 0,5 g/l, 15 ngày Thành phẩm
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 37
2. Đề ngh
Do thi gian nghiên cu có gii hn nên không th kho sát hết các yếu t nh hưởng
đến quá trình chế biến rượu vang da. Đề ngh hướng ti điu kin nên tiến hành
kho sát vn đề sau:
Kho sát nh hưởng ca các cht làm trong đến quá trình làm trong rượu vang
da và cht lượng sn phm.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 37 2. Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên không thể khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang dừa. Đề nghị hướng tới có điều kiện nên tiến hành khảo sát vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng của các chất làm trong đến quá trình làm trong rượu vang dừa và chất lượng sản phẩm.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 38
TÀI LIU THAM KHO
1. Hoa, Bùi Th Qunh. Công Ngh Sn Xut Rượu Bia Nước Gii Khát. Trường Đại Hc
Cn Thơ.
2. Hu, Vũ Công. 1983. Chế Biến Vang Trái Cây Trong Gia Đình. Nhà xut bn Nông Nghip,
Hà Ni.
3. Ái, Bùi. 2003. Công Ngh Lên Men ng Dng Trong Công Ngh Thc Phm. Nhà xut bn
Đại Hc Quc Gia TP H Chí Minh.
4. Lượng, Nguyn Đức. 2002, 1996. Công Ngh Vi Sinh. Nhà xut bn Đại Hc Quc Gia TP
H Chí Minh.
5. Tùng, Nguyn Văn. 2003. Lun văn tt nghip Nghiên Cu Chế Biến Rượu Mn. Trường Đại
Hc Cn Thơ.
6. V, Nguyn Bo, Trn Văn Hâu, Lê Thanh Phong. 2005. Cây Đa Niên. T Sách Đại Hc Cn
Thơ.
7. Thưởng, Nguyn Đình. 2000. Công Ngh Sn Xut Kim Tra Cn Ethylic. Nhà xut bn
Khoa Hc và K Thut.
8. Liên, Dương Th Phượng. 1999. Kim Tra Cht Lượng Thc Phm Bng Phương Pháp Cm
Quan. Trường Đại Hc Cn Thơ.
9. Liên, Dương Th Phượng, Bùi Th Qunh Hoa, Nguyn Bo Lc. 2005. Kim Tra Cht Lượng
Sn Phm. Trường Đại Hc Cn Thơ.
10. Hnh, Nguyn Hng. 2006. Lun văn tt nghip Lên Men Kefir T Nho. Trường Đại Hc Cn
Thơ.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hoa, Bùi Thị Quỳnh. Công Nghệ Sản Xuất Rượu Bia và Nước Giải Khát. Trường Đại Học Cần Thơ. 2. Hậu, Vũ Công. 1983. Chế Biến Vang Trái Cây Trong Gia Đình. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội. 3. Ái, Bùi. 2003. Công Nghệ Lên Men Ứng Dụng Trong Công Nghệ Thực Phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 4. Lượng, Nguyễn Đức. 2002, 1996. Công Nghệ Vi Sinh. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 5. Tùng, Nguyễn Văn. 2003. Luận văn tốt nghiệp Nghiên Cứu Chế Biến Rượu Mận. Trường Đại Học Cần Thơ. 6. Vệ, Nguyễn Bảo, Trần Văn Hâu, Lê Thanh Phong. 2005. Cây Đa Niên. Tủ Sách Đại Học Cần Thơ. 7. Thưởng, Nguyễn Đình. 2000. Công Nghệ Sản Xuất và Kiểm Tra Cồn Ethylic. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật. 8. Liên, Dương Thị Phượng. 1999. Kiểm Tra Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan. Trường Đại Học Cần Thơ. 9. Liên, Dương Thị Phượng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc. 2005. Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. 10. Hạnh, Nguyễn Hồng. 2006. Luận văn tốt nghiệp Lên Men Kefir Từ Nho. Trường Đại Học Cần Thơ.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng x
PH LC
PH LC 1 CÁC CH TIÊU PHÂN TÍCH
1. Phương pháp phân tích thành phn hoá hc ca nước da
- Xác định pH
Dùng máy đo pH để xác định giá tr pH ca nước da
- Xác định acid toàn phn
Cân 10g mu + nước ct cho vào đủ 50ml, để lng 1 gi. Đong 25ml nước trong cho
vào 5 git phenolphtalein đem chun độ bng NaOH 0,1N, đến khi xut hin màu
hng nht, đọc th tích ca NaOH 0,1N và tính theo công thc:
X =
(%)
1002
P
NK ×××
Trong đó:
K: h s acid, ly K = 0,0064 (tính theo acid citric)
N: s ml NaOH 0,1N đã chun được
P: s gam mu
- Xác định cht khô hoà tan
Xác định cht khô hoà tan ta dùng chiết quang kế. Ly dch nước da nh 1 git lên
chiết quang kế ri đọc kết qu, ta được
0
Brix ca nước da.
- Định lượng lipid bng phượng pháp Adam – Rose – Gottlieb
Nguyên lý
Trong môi trường amoniac và cn, chiết xut lipid bng ete và ete du ho. Đ bay hơi
hết ete, cân lipid và t đó tính ra hàm lượng lượng lipd có trong 100 g thc phm.
Amoniac có nhim v hoà tan protein, làm thay đổi sc căng mt ngoài ca các cht
béo, ct dây ni gia béo và đạm để lipid hoà tan vào ete d dàng hơn.
Cn có tính hút nước làm cho lipid d hoà tan trong ete hơn, tham gia vào vic ct dây
ni gia béo đạm. Ete còn gi ete thường hay ete sunfuric, tính cht hoà tan
lipid nhưng cũng hoà tan các cht khác như nước các cht hoà tan trong nước như
lactose, mui khoáng… Do đó người ta phi dùng thêm ete du ho.
Ete du ho ít hút nước hơn ete thường, có tính đẩy nước và các cht hoà tan trong
nước ra khi ete thường, làm cho ete thường ch cha cht béo và ete du ho. Người
ta không th dùng ete du ho thay cho ete thường được vì ete du ho không hoà tan
các cht béo có cha nước.
Tiến hành
Cho vào bình lng gn:
- Thc phm 10ml
- Dung dch cn – amoniac 10ml
- Ete thường 10ml
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH 1. Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nước dừa - Xác định pH Dùng máy đo pH để xác định giá trị pH của nước dừa - Xác định acid toàn phần Cân 10g mẫu + nước cất cho vào đủ 50ml, để lắng 1 giờ. Đong 25ml nước trong cho vào 5 giọt phenolphtalein và đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, đọc thể tích của NaOH 0,1N và tính theo công thức: X = (%) 1002 P NK ××× Trong đó: K: hệ số acid, lấy K = 0,0064 (tính theo acid citric) N: số ml NaOH 0,1N đã chuẩn được P: số gam mẫu - Xác định chất khô hoà tan Xác định chất khô hoà tan ta dùng chiết quang kế. Lấy dịch nước dừa nhỏ 1 giọt lên chiết quang kế rồi đọc kết quả, ta được 0 Brix của nước dừa. - Định lượng lipid bằng phượng pháp Adam – Rose – Gottlieb Nguyên lý Trong môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hoả. Để bay hơi hết ete, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lượng lipd có trong 100 g thực phẩm. Amoniac có nhiệm vụ hoà tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo, cắt dây nối giữa béo và đạm để lipid hoà tan vào ete dễ dàng hơn. Cồn có tính hút nước làm cho lipid dễ hoà tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt dây nối giữa béo và đạm. Ete còn gọi là ete thường hay ete sunfuric, có tính chất hoà tan lipid nhưng cũng hoà tan các chất khác như nước và các chất hoà tan trong nước như lactose, muối khoáng… Do đó người ta phải dùng thêm ete dầu hoả. Ete dầu hoả ít hút nước hơn ete thường, có tính đẩy nước và các chất hoà tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo và ete dầu hoả. Người ta không thể dùng ete dầu hoả thay cho ete thường được vì ete dầu hoả không hoà tan các chất béo có chứa nước. Tiến hành Cho vào bình lắng gạn: - Thực phẩm 10ml - Dung dịch cồn – amoniac 10ml - Ete thường 10ml
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng xi
Lúc đầu lc nh, sau lc mnh dn và cui cùng lc tht mnh. Để yên trong 30 phút,
hn hp trong bình s chia làm 2 lp:
- Lp dưới là lp amoniac hoà tan protein và các thành phn khác ca thc phm
- Lp trên là ete hoà tan cht béo và có ln mt s cht khác
Tách ly lp ete, b lp dung dch amoniac. Cho thêm vào lp ete 10ml dung dch ete
du ho, lc tht mnh ri để yên 15 phút, các cht không phi cht béo s tách
lng xung dưới bình lng gn. Tách b lp phía dưới. Chuyn hết phn ete vào chén
thu tinh đã sy khô, cân sn theo nguyên tc cân kép. Ra bình lng gn 2 ln, mi
ln 5ml ete và dn hết c vào chén thu tinh. Để bc hơi hết ete nhit độ thường, sau
đó cho vào t sy nhit độ 105
0
C trong thi gian 30 phút. Ly ra để ngui trong bình
hút m và cân bng cân phân tích.
Tính kết qu
Hàm lượng lipid (X) theo phn trăm trong thc phm được tính theo công thc:
X (%) =
PP 100)(
1
Trong đó:
P: trng lượng ca cc và béo sau khi sy, g
P
1
: trng lượng ca cc không, g
G: trng lượng ca mu, g
- Xác định hàm lượng đường
Để xác định hàm lượng đường trong nước da ta dùng saccharometer. Ly mt th
tích nước da cho vào ng đong, sau đó cho saccharometer vào đọc giá tr trên
saccharometer.
2. Phương pháp phân tích hàm lượng đường còn li ca sn phm trong quá
trình lên men
Xác định hàm lượng còn li trong quá trình lên men ta dùng saccharometer
3. Phương pháp phân tích hàm lượng rượu hình thành trong sn phm
Dùng t trng kế để xác định s thay đổi t trng trong quá trình lên men. Sau đó quy
ra hàm lượng rượu hình thành trong sut quá trình lên men
- Nguyên lý
Xác định hàm lượng rượu hình thành da vào s thay đổi t trng dung dch
Dưới tác dng ca tế bào nm men, đường được chuyn hoá thành rượu và CO
2
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
- Cách tính
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
44
2
462
×
×
44
2
442
×
×
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi Lúc đầu lắc nhẹ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30 phút, hổn hợp trong bình sẽ chia làm 2 lớp: - Lớp dưới là lớp amoniac hoà tan protein và các thành phần khác của thực phẩm - Lớp trên là ete hoà tan chất béo và có lẫn một số chất khác Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac. Cho thêm vào lớp ete 10ml dung dịch ete dầu hoả, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽ tách và lắng xuống dưới bình lắng gạn. Tách bỏ lớp phía dưới. Chuyển hết phần ete vào chén thuỷ tinh đã sấy khô, cân sẵn theo nguyên tắc cân kép. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần 5ml ete và dồn hết cả vào chén thuỷ tinh. Để bốc hơi hết ete ở nhiệt độ thường, sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 0 C trong thời gian 30 phút. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích. Tính kết quả Hàm lượng lipid (X) theo phần trăm trong thực phẩm được tính theo công thức: X (%) = G PP 100)( 1 − Trong đó: P: trọng lượng của cốc và béo sau khi sấy, g P 1 : trọng lượng của cốc không, g G: trọng lượng của mẫu, g - Xác định hàm lượng đường Để xác định hàm lượng đường trong nước dừa ta dùng saccharometer. Lấy một thể tích nước dừa cho vào ống đong, sau đó cho saccharometer vào và đọc giá trị trên saccharometer. 2. Phương pháp phân tích hàm lượng đường còn lại của sản phẩm trong quá trình lên men Xác định hàm lượng còn lại trong quá trình lên men ta dùng saccharometer 3. Phương pháp phân tích hàm lượng rượu hình thành trong sản phẩm Dùng tỉ trọng kế để xác định sự thay đổi tỉ trọng trong quá trình lên men. Sau đó quy ra hàm lượng rượu hình thành trong suốt quá trình lên men - Nguyên lý Xác định hàm lượng rượu hình thành dựa vào sự thay đổi tỉ trọng dung dịch Dưới tác dụng của tế bào nấm men, đường được chuyển hoá thành rượu và CO 2 C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 - Cách tính C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 44 2 462 × × 44 2 442 × ×