Luận văn nghiên cứu chế biến rượu vang dừa

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 3. Ảnh hưởng pH dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Bố trí thí nghiệm với 3 mức độ pH khác nhau bằng cách dùng acid citric để điều chỉnh ta có pH bằng 4, 4,5 và 5. Các chỉ tiêu cố định là hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22%, tỉ lệ nấm men 0,4 g/lít, NaHSO 3 140mg/l khoảng 30 phút và thời gian lên men là 12 ngày. Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự theo sơ đồ bố trí. Kết quả được thể hiện trong các bảng sau: Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng pH của dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm pH trong dịch lên men Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu trong sản phẩm, % 4 10,8 a 6,4 b 4,5 9,2 b 7,2 a 5 9,2 b 7,2 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men khi thay đổi pH Thời gian lên men, ngày Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu của sản phẩm, % 1 20,2 a 0,9 l 2 18,4 b 2,1 k 3 17,3 c 2,9 j 4 13,3 d 5,1 i 5 11,6 e 6,0 h 6 9,8 f 7,0 g 7 8,2 g 7,8 f 8 7,3 h 8,4 e 9 6,0 i 8,9 d 10 5,0 j 9,4 c 11 4,0 k 9,9 b 12 3,0 l 10,6 a 13 2,3 l 10,9 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL Đường còn lại, % pH: 4 pH: 4,5 pH: 5 0 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL rượu của sản phẩm, % pH: 4 pH: 4,5 pH: 5 3.1 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại trong quá trình lên men Hình 15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo pH trong quá trình lên men 3.2 Ảnh hưởng của pH của dịch lên men đến hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men Hình 16. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng rượu của sản phẩm theo pH trong quá trình lên men Qua kết quả biểu thị ở hình 15, 16 và kết quả thống kê ở bảng 14, 15 cho thấy: pH trong dịch lên men có ảnh hưởng đến quá trình lên men, pH càng cao thì sản phẩm sau lên men có hàm lượng rượu càng cao. Ở cùng điều kiện lên men nhưng với pH bằng 4,5 và 5 sản phẩm có hàm lượng rượu sau lên men cao hơn khi pH bằng 4 sẽ sinh ra rượu trong sản phẩm thấp hơn do ở pH bằng 4 không thích hợp cho quá trình lên men, dịch nước dừa sẽ chua hơn, nên nấm men hoạt động không mạnh, lượng rượu sinh ra không nhiều. Do đó, dựa vào kết quả biểu thị ảnh hưởng pH của dịch lên men đến quá trình lên men cho thấy: ta có thể điều chỉnh dịch lên men có pH > 4,5 thì quá trình lên men diễn ra sẽ tốt hơn.

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 3.3 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm pH của nước dừa Độ trong Mùi Vị 4 6,3 b 6,4 c 6,4 b 4,5 8,1 a 8,0 a 8,2 a 5 7,6 a 7,3 b 7,4 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Qua kết quả thống kê điểm cảm quan của sản phẩm ở bảng 16 cho thấy: pH ảnh hưởng đến vị chua, đến giá trị cảm quan sản phẩm, với pH của dịch lên men bằng 4,5 trong quá trình lên men sẽ tạo sản phẩm được đánh giá cao do mức pH này cho kết quả lên men tốt và tạo sản phẩm có độ trong, mùi vị đặc trưng. Do đó, mẫu có pH của dịch nước dừa bằng 4,5 được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Hình 17. Sản phẩm sau lên men có chỉnh pH 4. Ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar đến quá trình làm trong rượu và chất lượng của sản phẩm Rượu sau khi kết thúc quá trình lên men thì tiến hành làm trong bằng agar. Bố trí thí nghiệm với 3 tỉ lệ agar là 0,5 g/l, 1 g/l, 1,5g/l và một mẫu không sử dụng agar. Kết quả của quá trình làm trong được thể hiện qua bảng sau: Bảng 17. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ agar đến độ trong sản phẩm (độ truyền qua T, %) Tỉ lệ agar (g/lít) Độ truyền qua T (%) 0 65,2 b 0,5 82,5 a 1 65,4 b 1,5 66,2 b (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 0 20 40 60 80 100 120 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian làm trong, ngày Độ truyền qua , % Agar: 0 g/l Agar: 0,5 g/l Agar: 1 g/l Agar: 1,5 g/l Bảng 18. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian làm trong đến độ trong của sản phẩm (độ truyền qua T, %) Thời gian làm trong, ngày Độ truyền qua T, % 0 42,4 e 3 58,3 d 6 67,9 c 9 72,0 bc 12 75,1 b 15 79,6 a 18 81,6 a 21 81,7 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ agar đến độ trong sản phẩm (độ truyền qua T, %) Hình 18. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ truyền qua T (%) theo thời gian làm trong Qua kết quả biểu thị ở hình 18 và kết quả thống kê ở bảng 17 và 18 cho thấy: Tỉ lệ agar ảnh hưởng lớn đến quá trình làm trong, tỉ lệ agar thấp giúp quá trình làm trong nhanh hơn, sản phẩm trong hơn. Khi tỉ lệ agar sử dụng > 1 g/l thì quá trình làm trong cũng diễn ra nhưng độ trong của sản phẩm chưa đạt yêu cầu. Với tỉ lệ agar là 0,5 g/l thì quá trình làm trong rất tốt, sản phẩm trong. Do đó, ta chỉ nên sử dụng tỉ lệ agar là 0,5 g/l cho quá trình làm trong. Tương tự, với thời gian làm trong đã khảo sát cho thấy: thời gian làm trong cũng có ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm, khi thời gian làm trong càng dài thì sản phẩm càng trong. Tuy nhiên, với thời gian làm trong khoảng 15 ngày thì sản phẩm trong, nếu thời gian làm trong kéo dài hơn thì sản phẩm cũng không trong thêm do lúc này hầu hết cặn lơ lửng đã lắng xuống đáy. Do đó, dựa vào kết quả

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 thống kê ảnh hưởng thời gian làm trong đến độ trong của sản phẩm cho thấy: ta nên chọn thời gian làm trong khoảng 15 ngày thì độ trong chấp nhận được. 4.2 Ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 19. Kết quả thống kê đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ agar trong quá trình làm trong đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỉ lệ agar, g/lít Độ trong Màu sắc Mùi Vị 0 5,5 c 5,3 c 5,8 b 6,5 b 0,5 7,4 a 7,5 a 7,5 a 7,3 a 1 6,0 bc 6,1 b 7,0 a 6,9 ab 1,5 6,4 b 6,6 b 7,1 a 7,1 ab (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Qua kết quả thống kê điểm cảm quan của sản phẩm ở bảng 19 cho thấy: agar có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, tỉ lệ agar thấp thì quá trình làm trong tốt hơn, sản phẩm được đánh giá cao hơn. Mẫu không có sử dụng agar trong quá trình làm trong được đánh giá thấp nhất do sản phẩm còn đục, có nhiều cặn lơ lửng trong rượu. Mẫu sử dụng agar ở tỉ lệ 1 g/l và 1,5 g/l trong quá trình làm trong sản phẩm vẫn còn đục và có ít cặn lơ lửng do lượng agar dư không cần thiết nên tỉ lệ này không được chấp nhận. Mẫu sử dụng agar ở tỉ lệ 0,5 g/l được đánh giá cao nhất do ở tỉ lệ này sản phẩm trong và có mùi vị tốt. Hình 19. Rượu đang làm trong bằng agar Hình 20. Rượu sau quá trình làm trong Hình 21. Sản phẩm rượu vang dừa

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 36 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận Quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm rượu vang dừa, có thể rút ra những kết luận sau: Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm, ta nên tiến hành lên men với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% và tỉ lệ nấm men là 0,4 g/l sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên men tốt, hàm lượng rượu của sản phẩm cao và chất lượng sản phẩm tốt. pH của dịch lên men ảnh hưởng một ít đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm, khi dịch lên men có pH > 4,5 thì quá trình lên men sẽ diễn ra tốt hơn. Tuy nhiên, ở pH > 5 thì sản phẩm có giá trị cảm quan kém hơn. Do đó, pH thích hợp là 4,5. Tỉ lệ agar ảnh hưởng đến quá trình làm trong rượu và chất lượng sản phẩm, sử dụng tỉ lệ agar là 0,5 g/l, tiến hành làm trong khoảng 15 ngày thì sản phẩm sẽ trong và đạt chất lượng tốt hơn. Qua đó ta có thể thực hiện theo quy trình chế biến sau: Nước dừa Phối chế Thanh trùng Lên men Làm trong Ổn định Đường saccharose, Brix = 22% Acid citric điều chỉnh pH = 4,5 NaHSO 3 , 140mg/l, 30 phút Nấm men 0,4 g/l, 12 ngày Tỉ lệ agar 0,5 g/l, 15 ngày Thành phẩm

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 37 2. Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên không thể khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang dừa. Đề nghị hướng tới có điều kiện nên tiến hành khảo sát vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng của các chất làm trong đến quá trình làm trong rượu vang dừa và chất lượng sản phẩm.

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hoa, Bùi Thị Quỳnh. Công Nghệ Sản Xuất Rượu Bia và Nước Giải Khát. Trường Đại Học Cần Thơ. 2. Hậu, Vũ Công. 1983. Chế Biến Vang Trái Cây Trong Gia Đình. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội. 3. Ái, Bùi. 2003. Công Nghệ Lên Men Ứng Dụng Trong Công Nghệ Thực Phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 4. Lượng, Nguyễn Đức. 2002, 1996. Công Nghệ Vi Sinh. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 5. Tùng, Nguyễn Văn. 2003. Luận văn tốt nghiệp Nghiên Cứu Chế Biến Rượu Mận. Trường Đại Học Cần Thơ. 6. Vệ, Nguyễn Bảo, Trần Văn Hâu, Lê Thanh Phong. 2005. Cây Đa Niên. Tủ Sách Đại Học Cần Thơ. 7. Thưởng, Nguyễn Đình. 2000. Công Nghệ Sản Xuất và Kiểm Tra Cồn Ethylic. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật. 8. Liên, Dương Thị Phượng. 1999. Kiểm Tra Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan. Trường Đại Học Cần Thơ. 9. Liên, Dương Thị Phượng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc. 2005. Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. 10. Hạnh, Nguyễn Hồng. 2006. Luận văn tốt nghiệp Lên Men Kefir Từ Nho. Trường Đại Học Cần Thơ.

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH 1. Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nước dừa - Xác định pH Dùng máy đo pH để xác định giá trị pH của nước dừa - Xác định acid toàn phần Cân 10g mẫu + nước cất cho vào đủ 50ml, để lắng 1 giờ. Đong 25ml nước trong cho vào 5 giọt phenolphtalein và đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, đọc thể tích của NaOH 0,1N và tính theo công thức: X = (%) 1002 P NK ××× Trong đó: K: hệ số acid, lấy K = 0,0064 (tính theo acid citric) N: số ml NaOH 0,1N đã chuẩn được P: số gam mẫu - Xác định chất khô hoà tan Xác định chất khô hoà tan ta dùng chiết quang kế. Lấy dịch nước dừa nhỏ 1 giọt lên chiết quang kế rồi đọc kết quả, ta được 0 Brix của nước dừa. - Định lượng lipid bằng phượng pháp Adam – Rose – Gottlieb Nguyên lý Trong môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hoả. Để bay hơi hết ete, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lượng lipd có trong 100 g thực phẩm. Amoniac có nhiệm vụ hoà tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo, cắt dây nối giữa béo và đạm để lipid hoà tan vào ete dễ dàng hơn. Cồn có tính hút nước làm cho lipid dễ hoà tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt dây nối giữa béo và đạm. Ete còn gọi là ete thường hay ete sunfuric, có tính chất hoà tan lipid nhưng cũng hoà tan các chất khác như nước và các chất hoà tan trong nước như lactose, muối khoáng… Do đó người ta phải dùng thêm ete dầu hoả. Ete dầu hoả ít hút nước hơn ete thường, có tính đẩy nước và các chất hoà tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo và ete dầu hoả. Người ta không thể dùng ete dầu hoả thay cho ete thường được vì ete dầu hoả không hoà tan các chất béo có chứa nước. Tiến hành Cho vào bình lắng gạn: - Thực phẩm 10ml - Dung dịch cồn – amoniac 10ml - Ete thường 10ml

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi Lúc đầu lắc nhẹ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30 phút, hổn hợp trong bình sẽ chia làm 2 lớp: - Lớp dưới là lớp amoniac hoà tan protein và các thành phần khác của thực phẩm - Lớp trên là ete hoà tan chất béo và có lẫn một số chất khác Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac. Cho thêm vào lớp ete 10ml dung dịch ete dầu hoả, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽ tách và lắng xuống dưới bình lắng gạn. Tách bỏ lớp phía dưới. Chuyển hết phần ete vào chén thuỷ tinh đã sấy khô, cân sẵn theo nguyên tắc cân kép. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần 5ml ete và dồn hết cả vào chén thuỷ tinh. Để bốc hơi hết ete ở nhiệt độ thường, sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 0 C trong thời gian 30 phút. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích. Tính kết quả Hàm lượng lipid (X) theo phần trăm trong thực phẩm được tính theo công thức: X (%) = G PP 100)( 1 − Trong đó: P: trọng lượng của cốc và béo sau khi sấy, g P 1 : trọng lượng của cốc không, g G: trọng lượng của mẫu, g - Xác định hàm lượng đường Để xác định hàm lượng đường trong nước dừa ta dùng saccharometer. Lấy một thể tích nước dừa cho vào ống đong, sau đó cho saccharometer vào và đọc giá trị trên saccharometer. 2. Phương pháp phân tích hàm lượng đường còn lại của sản phẩm trong quá trình lên men Xác định hàm lượng còn lại trong quá trình lên men ta dùng saccharometer 3. Phương pháp phân tích hàm lượng rượu hình thành trong sản phẩm Dùng tỉ trọng kế để xác định sự thay đổi tỉ trọng trong quá trình lên men. Sau đó quy ra hàm lượng rượu hình thành trong suốt quá trình lên men - Nguyên lý Xác định hàm lượng rượu hình thành dựa vào sự thay đổi tỉ trọng dung dịch Dưới tác dụng của tế bào nấm men, đường được chuyển hoá thành rượu và CO 2 C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 - Cách tính C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 44 2 462 × × 44 2 442 × ×