Luận văn nghiên cứu chế biến rượu vang dừa

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng pH của dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Mục đích Xác định ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men. Chuẩn bị mẫu Nước dừa được phối chế, dùng chiết quang kế và máy đo pH để đo và tính các mẫu ở các hàm lượng chất khô hòa tan thích hợp theo thí nghiệm 2, điều chỉnh pH khác nhau (dùng acid citric hoặc NaHCO 3 để điều chỉnh pH). Thanh trùng nước dừa bằng NaHSO 3 140 mg/l khoảng 30 phút. Cho nấm men vào với các tỉ lệ nấm men thích hợp theo thí nghiệm 2. Nước dừa cho vào bình lên men và tiến hành lên men. Quá trình lên men được theo dõi từng ngày (lấy mẫu phân tích hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu trong sản phẩm theo từng ngày) đến khi quá trình lên men kết thúc. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, lặp lại 2 lần Nhân tố C: pH dịch lên men sau phối chế, có 3 mức độ C 1 : 4 C 2 : 4,5 C 3 : 5 Số nghiệm thức = 3 Kết quả ghi nhận - Hàm lượng đường còn lại - Hàm lượng rượu trong sản phẩm - Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Sau kết quả ghi nhận được ta chọn ra pH thích hợp cho quá trình lên men tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của chất làm trong Mục đích Xác định ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar nhằm chọn điều kiện làm trong thích hợp. Chuẩn bị mẫu Nước dừa sau khi kết thúc quá trình lên men thu được sản phẩm, ta tiến hành làm trong bằng agar với các tỉ lệ khác nhau, theo dõi thời gian làm trong và đánh giá sản phẩm.

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại D: tỉ lệ agar (g/lít), có 4 mức độ D 1 : 0 D 2 : 0,5 D 3 : 1 D 4 : 1,5 Số nghiệm thức = 4 Kết quả ghi nhận - Độ trong của rượu - Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. Thành phần của nước dừa Chỉ tiêu Hàm lượng pH 5,2 – 5,4 Hàm lượng chất khô hòa tan 3,9 % Acid toàn phần 0,064 % Hàm lượng chất béo 0,053 % Hình 7. Nguyên liệu dừa

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Bố trí thí nghiệm với 3 hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20%, 22% và 24%; với 3 tỉ lệ nấm men khác nhau là 0,2g/l, 0,4g/l và 0,6g/l. Các chỉ tiêu cố định là lượng NaHSO 3 140mg/l khoảng 30 phút, thời gian lên men là 12 ngày (theo thí nghiệm thăm dò). Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự như sơ đồ bố trí. Kết quả thống kê về hàm lượng đường còn lại, hàm lượng rượu trong sản phẩm sau khi lên men được thể hiện trong các bảng sau: Bảng 8. Kết quả thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men Thời gian lên men, ngày Hàm lượng đường còn lại , % Hàm lượng rượu của sản phẩm, % 1 19,3 a 1,5 j 2 16,9 b 2,7 i 3 16,0 c 3,1 i 4 12,6 d 4,8 h 5 10,6 e 5,8 g 6 8,9 f 7,0 f 7 6,9 g 7,8 e 8 5,5 h 8,7 d 9 3,6 i 9,7 c 10 3,1 i 10,2 c 11 2,0 j 11,3 b 12 1,3 k 11,9 ab 13 0,7 k 12,4 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, % Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu trong sản phẩm, % 20 6,2 c 7,4 b 22 8,0 b 7,7 a 24 10,5 a 7,3 b (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men Tỉ lệ nấm men, g/lít Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu của sản phẩm, % 0,2 9,4 a 6,8 c 0,4 8,1 b 7,5 b 0,6 7,2 c 8,1 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Qua kết quả tính thống kê thể hiện ở bảng 8, 9, 10 cho thấy: Tỉ lệ nấm men ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, tỉ lệ nấm men cao thì giúp quá trình lên men nhanh hơn, thời gian lên men ngắn. Tuy nhiên, khi tỉ lệ nấm men cao hơn 0,4 g/l thì lượng rượu sinh ra tăng nhưng nếu sử dụng tỉ lệ nấm men cao quá sẽ sinh ra nhiều rượu bậc cao, aldehyde làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, với tỉ lệ nấm men 0,4 g/l lượng rượu sinh ra đã đủ sức ức chế lại hoạt động của nấm men. Do đó, chỉ cần sử dụng tỉ lệ nấm men 0,4 g/l trong quá trình lên men. Tương tự, đối với khoảng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đã khảo sát cho thấy: khi tăng hàm lượng chất khô hòa tan thì lượng rượu sinh ra nhiều hơn nhưng đối với hàm lượng chất khô hòa tan 24%, thì lượng rượu sinh ra lại giảm do hàm lượng đường cao đã hạn chế sự hoạt động của nấm men. Do đó, dựa vào kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men cho thấy: ta nên chọn hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men ở 22%.

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL Đường còn lại, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL Đường còn lại, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l 2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men và tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20% Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22%

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL Đường còn lại, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL rượu của sản phẩm, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24% Hình 11. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20%

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL rượu của sản phẩm, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL rượu của sản phẩm, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l Hình 12. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% Hình 13. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24% Qua kết quả biểu thị ở hình 8, 9, 10, 11, 12, 13 cho thấy: khi sử dụng tỉ lệ nấm men thấp thì quá trình lên men chậm, cùng thời gian lên men nhưng với tỉ lệ nấm men càng cao thì sản phẩm có hàm lượng rượu càng cao, do đường thêm vào là đường saccharose (là môi trường thích hợp cho nấm men hoạt động), khi tỉ lệ nấm men càng cao thì nấm men sẽ sử dụng đường saccharose triệt để hơn trong quá trình lên men nên sản phẩm có hàm lượng rượu càng cao. Tuy nhiên, khi tỉ lệ nấm men cao hơn 0,4 g/l thì lượng rượu sinh ra tăng nhưng giá trị cảm quan lại kém do sinh ra nhiều rượu bậc cao, aldehyde, diacetyl, với tỉ lệ nấm men 0,4 g/l lượng rượu sinh ra đã đủ ức chế lại hoạt động của nấm men. Do đó, chỉ nên sử dụng tỉ lệ nấm men 0,4 g/l. Tương tự, với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, khi tăng hàm lượng chất khô hòa tan

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 thì lượng rượu sinh ra nhiều hơn nhưng đến hàm lượng chất khô hòa tan là 24% thì sản phẩm có hàm lượng đường còn lại cao, lượng rượu sinh ra giảm do đường cao quá sẽ ức chế sự hoạt động của nấm men làm cho nấm men không lên men triệt để, với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% thì sản phẩm có hàm lượng đường còn lại thấp hơn, hàm lượng rượu trong sản phẩm cao do hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% tạo môi trường thích hợp hơn cho nấm men hoạt động nên nấm men thực hiện quá trình lên men tốt. Với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20% thì sản phẩm có hàm lượng đường còn lại thấp, hàm lượng rượu trong sản phẩm khá cao nhưng giá trị cảm quan kém hơn. Do đó, dựa vào đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men cho thấy: ta nên chọn hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men ở 22%. 2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 11. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỉ lệ nấm men (g/lít) HL Chất khô hòa tan, % Màu sắc Mùi Vị 20 6,1 6,2 5,6 22 6,9 7,2 6,9 0,2 24 6,1 6,5 6,5 20 6,3 5,7 6,7 22 8,1 7,4 6,8 0,4 24 6,5 6,8 6,0 20 6,1 5,7 6,4 22 6,0 7,6 7,6 0,6 24 6,1 6,9 6,6 (Ghi chú: số liệu trong bảng là giá trị trung bình) Bảng 12. Kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, % Độ trong Mùi Vị 20 6,2 b 5,9 c 6,2 b 22 7,0 a 7,4 a 7,1 a 24 6,2 b 6,7 b 6,4 b (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)

Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 Bảng 13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỉ lệ nấm men, g/lít Độ trong Mùi Vị 0,2 6,4 b 6,6 a 6,3 a 0,4 6,9 a 6,6 a 6,5 a 0,6 6,1 b 6,7 a 6,9 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Qua kết quả thống kê điểm cảm quan của sản phẩm ở bảng 12 và 13 cho thấy: hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% được đánh giá cao do kết quả lên men tốt, sản phẩm có mùi vị đặc trưng và được nhiều người ưa thích. Tương tự, với tỉ lệ nấm men sử dụng, khi thay đổi tỉ lệ nấm men sử dụng trong quá trình lên men thì không ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan sản phẩm, với tỉ lệ nấm men 0,4g/l cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. Vì vậy, qua khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men, với những kết quả thu nhận được cho thấy: ta có thể lên men rượu từ nước dừa có hàm lượng chất khô hòa tan 22% và tỉ lệ nấm men 0,4 g/l. Hình 14. Sản phẩm sau lên men