Luận văn nghiên cứu chế biến rượu vang dừa

2,313
363
62
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 21
2.4.2 Kho sát nh hưởng pH ca dch lên men đến quá trình lên men cht lượng
sn phm
Mc đích
Xác định nh hưởng ca pH đến quá trình lên men.
Chun b mu
Nước da được phi chế, dùng chiết quang kếmáy đo pH để đo tính các
mu các hàm lượng cht khô hòa tan thích hp theo thí nghim 2, điu chnh pH
khác nhau (dùng acid citric hoc NaHCO
3
để điu chnh pH). Thanh trùng nước da
bng NaHSO
3
140 mg/l khong 30 phút. Cho nm men vào vi các t l nm men
thích hp theo thí nghim 2. Nước da cho vào bình lên men tiến hành lên men.
Quá trình lên men được theo dõi tng ngày (ly mu phân tích hàm lượng đường còn
li và hàm lượng rượu trong sn phm theo tng ngày) đến khi quá trình lên men kết
thúc.
B trí thí nghim
Thí nghim được b trí vi 1 nhân t, lp li 2 ln
Nhân t C: pH dch lên men sau phi chế, có 3 mc độ
C
1
: 4 C
2
: 4,5 C
3
: 5
S nghim thc = 3
Kết qu ghi nhn
- Hàm lượng đường còn li
- Hàm lượng rượu trong sn phm
- Kết qu đánh giá cm quan sn phm
Sau kết qu ghi nhn được ta chn ra pH thích hp cho quá trình lên men to ra
sn phm có cht lượng tt.
2.4.3 Kho sát nh hưởng ca cht làm trong
Mc đích
Xác định nh hưởng ca vic làm trong bng agar nhm chn điu kin làm trong
thích hp.
Chun b mu
Nước da sau khi kết thúc quá trình lên men thu được sn phm, ta tiến hành làm
trong bng agar vi các t l khác nhau, theo dõi thi gian làm trong đánh giá sn
phm.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng pH của dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Mục đích Xác định ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men. Chuẩn bị mẫu Nước dừa được phối chế, dùng chiết quang kế và máy đo pH để đo và tính các mẫu ở các hàm lượng chất khô hòa tan thích hợp theo thí nghiệm 2, điều chỉnh pH khác nhau (dùng acid citric hoặc NaHCO 3 để điều chỉnh pH). Thanh trùng nước dừa bằng NaHSO 3 140 mg/l khoảng 30 phút. Cho nấm men vào với các tỉ lệ nấm men thích hợp theo thí nghiệm 2. Nước dừa cho vào bình lên men và tiến hành lên men. Quá trình lên men được theo dõi từng ngày (lấy mẫu phân tích hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu trong sản phẩm theo từng ngày) đến khi quá trình lên men kết thúc. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, lặp lại 2 lần Nhân tố C: pH dịch lên men sau phối chế, có 3 mức độ C 1 : 4 C 2 : 4,5 C 3 : 5 Số nghiệm thức = 3 Kết quả ghi nhận - Hàm lượng đường còn lại - Hàm lượng rượu trong sản phẩm - Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Sau kết quả ghi nhận được ta chọn ra pH thích hợp cho quá trình lên men tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của chất làm trong Mục đích Xác định ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar nhằm chọn điều kiện làm trong thích hợp. Chuẩn bị mẫu Nước dừa sau khi kết thúc quá trình lên men thu được sản phẩm, ta tiến hành làm trong bằng agar với các tỉ lệ khác nhau, theo dõi thời gian làm trong và đánh giá sản phẩm.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 22
B trí thí nghim
Thí nghim tiến hành vi 1 nhân t, 2 ln lp li
D: t l agar (g/lít), có 4 mc độ
D
1
: 0 D
2
: 0,5 D
3
: 1 D
4
: 1,5
S nghim thc = 4
Kết qu ghi nhn
- Độ trong ca rượu
- Kết qu đánh giá cm quan sn phm
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại D: tỉ lệ agar (g/lít), có 4 mức độ D 1 : 0 D 2 : 0,5 D 3 : 1 D 4 : 1,5 Số nghiệm thức = 4 Kết quả ghi nhận - Độ trong của rượu - Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 23
CHƯƠNG IV KT QU VÀ THO LUN
1. Thành phn ca nước da
Ch tiêu Hàm lượng
pH 5,2 – 5,4
Hàm lượng cht khô hòa tan 3,9 %
Acid toàn phn 0,064 %
Hàm lượng cht béo 0,053 %
Hình 7. Nguyên liu da
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. Thành phần của nước dừa Chỉ tiêu Hàm lượng pH 5,2 – 5,4 Hàm lượng chất khô hòa tan 3,9 % Acid toàn phần 0,064 % Hàm lượng chất béo 0,053 % Hình 7. Nguyên liệu dừa
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 24
2. nh hưng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, t l nm men
đến quá trình lên men và cht lượng sn phm
B trí thí nghim vi 3 hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men 20%,
22% và 24%; vi 3 t l nm men khác nhau là 0,2g/l, 0,4g/l và 0,6g/l. Các ch tiêu c
định là lượng NaHSO
3
140mg/l khong 30 phút, thi gian lên men là 12 ngày (theo thí
nghim thăm dò). Các bước tiến hành thí nghim tương t như sơ đồ b trí. Kết qu
thng v hàm lượng đường còn li, hàm lượng rượu trong sn phm sau khi lên
men được th hin trong các bng sau:
Bng 8. Kết qu thng nh hưởng thi gian lên men đến hàm lượng đường còn li hàm
lượng rượu ca sn phm trong quá trình lên men
Thi gian lên men, ngày Hàm lượng đường còn li , %
Hàm lượng rượu ca sn phm,
%
1 19,3
a
1,5
j
2 16,9
b
2,7
i
3 16,0
c
3,1
i
4 12,6
d
4,8
h
5 10,6
e
5,8
g
6 8,9
f
7,0
f
7 6,9
g
7,8
e
8 5,5
h
8,7
d
9 3,6
i
9,7
c
10 3,1
i
10,2
c
11 2,0
j
11,3
b
12 1,3
k
11,9
ab
13 0,7
k
12,4
a
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Bố trí thí nghiệm với 3 hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20%, 22% và 24%; với 3 tỉ lệ nấm men khác nhau là 0,2g/l, 0,4g/l và 0,6g/l. Các chỉ tiêu cố định là lượng NaHSO 3 140mg/l khoảng 30 phút, thời gian lên men là 12 ngày (theo thí nghiệm thăm dò). Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự như sơ đồ bố trí. Kết quả thống kê về hàm lượng đường còn lại, hàm lượng rượu trong sản phẩm sau khi lên men được thể hiện trong các bảng sau: Bảng 8. Kết quả thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men Thời gian lên men, ngày Hàm lượng đường còn lại , % Hàm lượng rượu của sản phẩm, % 1 19,3 a 1,5 j 2 16,9 b 2,7 i 3 16,0 c 3,1 i 4 12,6 d 4,8 h 5 10,6 e 5,8 g 6 8,9 f 7,0 f 7 6,9 g 7,8 e 8 5,5 h 8,7 d 9 3,6 i 9,7 c 10 3,1 i 10,2 c 11 2,0 j 11,3 b 12 1,3 k 11,9 ab 13 0,7 k 12,4 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 25
Bng 9. Kết qu thng kê nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men đến
hàm lượng đường còn li và hàm lượng rượu ca sn phm trong quá trình lên men
Hàm lượng cht khô hòa tan trong dch
lên men, %
Hàm lượng
đường còn li, %
Hàm lượng rượu trong
sn phm, %
20 6,2
c
7,4
b
22 8,0
b
7,7
a
24 10,5
a
7,3
b
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Bng 10. Kết qu thng kê nh hưởng ca t l nm men đến hàm lượng đường còn li và hàm
lượng rượu ca sn phm trong quá trình lên men
T l nm men, g/lít Hàm lượng đường còn li, %
Hàm lượng rượu ca sn phm, %
0,2 9,4
a
6,8
c
0,4 8,1
b
7,5
b
0,6 7,2
c
8,1
a
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Qua kết qu tính thng th hin bng 8, 9, 10 cho thy: T l nm men nh
hưởng ln đến quá trình lên men, t l nm men cao thì giúp quá trình lên men nhanh
hơn, thi gian lên men ngn. Tuy nhiên, khi t l nm men cao hơn 0,4 g/l thì lượng
rượu sinh ra tăng nhưng nếu s dng t l nm men cao quá s sinh ra nhiu rượu bc
cao, aldehyde làm gim giá tr cm quan sn phm, vi t l nm men 0,4 g/l lượng
rượu sinh ra đã đủ sc c chế li hot động ca nm men. Do đó, ch cn s dng t l
nm men 0,4 g/l trong quá trình lên men. Tương t, đối vi khong hàm lượng cht
khô hòa tan trong dch lên men đã kho sát cho thy: khi tăng hàm lượng cht khô hòa
tan thì lượng rượu sinh ra nhiu hơn nhưng đối vi hàm lượng cht khô hòa tan 24%,
thì lượng rượu sinh ra li gim do hàm lượng đường cao đã hn chế s hot động ca
nm men. Do đó, da vào kết qu thng kê nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan
trong dch lên men đến lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men cho thy: ta nên
chn hàm lượng cht khô hòa tan ca dch lên men 22%.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, % Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu trong sản phẩm, % 20 6,2 c 7,4 b 22 8,0 b 7,7 a 24 10,5 a 7,3 b (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men Tỉ lệ nấm men, g/lít Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu của sản phẩm, % 0,2 9,4 a 6,8 c 0,4 8,1 b 7,5 b 0,6 7,2 c 8,1 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Qua kết quả tính thống kê thể hiện ở bảng 8, 9, 10 cho thấy: Tỉ lệ nấm men ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, tỉ lệ nấm men cao thì giúp quá trình lên men nhanh hơn, thời gian lên men ngắn. Tuy nhiên, khi tỉ lệ nấm men cao hơn 0,4 g/l thì lượng rượu sinh ra tăng nhưng nếu sử dụng tỉ lệ nấm men cao quá sẽ sinh ra nhiều rượu bậc cao, aldehyde làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, với tỉ lệ nấm men 0,4 g/l lượng rượu sinh ra đã đủ sức ức chế lại hoạt động của nấm men. Do đó, chỉ cần sử dụng tỉ lệ nấm men 0,4 g/l trong quá trình lên men. Tương tự, đối với khoảng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đã khảo sát cho thấy: khi tăng hàm lượng chất khô hòa tan thì lượng rượu sinh ra nhiều hơn nhưng đối với hàm lượng chất khô hòa tan 24%, thì lượng rượu sinh ra lại giảm do hàm lượng đường cao đã hạn chế sự hoạt động của nấm men. Do đó, dựa vào kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men cho thấy: ta nên chọn hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men ở 22%.
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 26
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thi gian lên men, ngày
HL Đường n li, %
Nm men: 0,2 g/l Nm men: 0,4 g/l
Nm men: 0,6 g/l
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thi gian lên men, ngày
HL Đườngn li, %
Nm men: 0,2 g/l Nm men: 0,4 g/l
Nm men: 0,6 g/l
2.1 nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men t l nm men
đến quá trình lên men
Hình 8. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng đường còn li theo thi gian lên men khi hàm
lượng cht khô hòa tan trong dch lên men là 20%
Hình 9. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng đường còn li theo thi gian lên men khi hàm
lượng cht khô hòa tan trong dch lên men là 22%
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL Đường còn lại, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL Đường còn lại, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l 2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men và tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20% Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22%
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 27
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thi gian lên men, ngày
HL Đường còn li, %
Nm men: 0,2 g/l Nm men: 0,4 g/l Nm men: 0,6 g/l
0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thi gian lên men, ngày
HL rượu ca sn phm, %
Nm men: 0,2 g/l Nm men: 0,4 g/l Nm men: 0,6 g/l
Hình 10. Đồ th biu din s thay đổi hàm lượng đường còn li theo thi gian lên men khi hàm
lượng cht khô hòa tan trong dch lên men là 24%
Hình 11. Đồ th biu din hàm lượng rượu trong sn phm theo thi gian lên men khi hàm
lượng cht khô hòa tan trong dch lên men là 20%
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL Đường còn lại, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL rượu của sản phẩm, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24% Hình 11. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20%
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 28
0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thi gian lên men, ngày
HL rưu ca sn phm, %
Nm men: 0,2 g/l Nm men: 0,4 g/l Nm men: 0,6 g/l
0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thi gian lên men, ngày
HL rưu ca sn phm, %
Nm men: 0,2 g/l Nm men: 0,4 g/l Nm men: 0,6 g/l
Hình 12. Đồ th biu din hàm lượng rượu trong sn phm theo thi gian lên men khi hàm
lượng cht khô hòa tan trong dch lên men là 22%
Hình 13. Đồ th biu din hàm lượng rượu trong sn phm theo thi gian lên men khi hàm
lượng cht khô hòa tan trong dch lên men là 24%
Qua kết qu biu th hình 8, 9, 10, 11, 12, 13 cho thy: khi s dng t l nm
men thp thì quá trình lên men chm, cùng thi gian lên men nhưng vi t l nm men
càng cao thì sn phm hàm lượng rượu càng cao, do đường thêm vào đường
saccharose (là môi trường thích hp cho nm men hot động), khi t l nm men càng
cao thì nm men s s dng đường saccharose trit để hơn trong quá trình lên men nên
sn phm có hàm lượng rượu càng cao. Tuy nhiên, khi t l nm men cao hơn 0,4 g/l
thì lượng rượu sinh ra tăng nhưng giá tr cm quan li kém do sinh ra nhiu rượu bc
cao, aldehyde, diacetyl, vi t l nm men 0,4 g/l lượng rượu sinh ra đã đủ c chế li
hot động ca nm men. Do đó, ch nên s dng t l nm men 0,4 g/l. Tương t, vi
hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, khi tăng hàm lượng cht khô hòa tan
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL rượu của sản phẩm, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thời gian lên men, ngày HL rượu của sản phẩm, % Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l Hình 12. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% Hình 13. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24% Qua kết quả biểu thị ở hình 8, 9, 10, 11, 12, 13 cho thấy: khi sử dụng tỉ lệ nấm men thấp thì quá trình lên men chậm, cùng thời gian lên men nhưng với tỉ lệ nấm men càng cao thì sản phẩm có hàm lượng rượu càng cao, do đường thêm vào là đường saccharose (là môi trường thích hợp cho nấm men hoạt động), khi tỉ lệ nấm men càng cao thì nấm men sẽ sử dụng đường saccharose triệt để hơn trong quá trình lên men nên sản phẩm có hàm lượng rượu càng cao. Tuy nhiên, khi tỉ lệ nấm men cao hơn 0,4 g/l thì lượng rượu sinh ra tăng nhưng giá trị cảm quan lại kém do sinh ra nhiều rượu bậc cao, aldehyde, diacetyl, với tỉ lệ nấm men 0,4 g/l lượng rượu sinh ra đã đủ ức chế lại hoạt động của nấm men. Do đó, chỉ nên sử dụng tỉ lệ nấm men 0,4 g/l. Tương tự, với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, khi tăng hàm lượng chất khô hòa tan
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 29
thì lượng rượu sinh ra nhiu hơn nhưng đến hàm lượng cht khô hòa tan là 24% thì sn
phm có hàm lưng đường còn li cao, lượng rượu sinh ra gim do đường cao quá s
c chế s hot động ca nm men làm cho nm men không lên men trit để, vi hàm
lượng cht khô hòa tan trong dch lên men 22% thì sn phm có hàm lượng đường
còn li thp hơn, hàm lượng rượu trong sn phm cao do hàm lượng cht khô hòa tan
trong dch lên men là 22% to môi trường thích hp hơn cho nm men hot động nên
nm men thc hin quá trình lên men tt. Vi hàm lượng cht khô hòa tan trong dch
lên men là 20% thì sn phm có hàm lượng đường còn li thp, hàm lượng rượu trong
sn phm khá cao nhưng giá tr cm quan kém hơn. Do đó, da vào đồ th biu din
nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men đến hàm lượng rượu
ca sn phm trong quá trình lên men cho thy: ta nên chn hàm lượng cht khô hòa
tan ca dch lên men 22%.
2.2 nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, t l nm men đến
giá tr cm quan sn phm
Bng 11. Kết qu nh hưởng hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men, t l nm men đến
giá tr cm quan sn phm
T l nm men (g/lít) HL Cht khô hòa tan, % Màu sc Mùi V
20 6,1 6,2 5,6
22 6,9 7,2 6,9
0,2
24 6,1 6,5 6,5
20 6,3 5,7 6,7
22 8,1 7,4 6,8
0,4
24 6,5 6,8 6,0
20 6,1 5,7 6,4
22 6,0 7,6 7,6
0,6
24 6,1 6,9 6,6
(Ghi chú: s liu trong bng là giá tr trung bình)
Bng 12. Kết qu thng nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men đến
giá tr cm quan sn phm
Hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men,
%
Độ trong Mùi V
20 6,2
b
5,9
c
6,2
b
22 7,0
a
7,4
a
7,1
a
24 6,2
b
6,7
b
6,4
b
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 thì lượng rượu sinh ra nhiều hơn nhưng đến hàm lượng chất khô hòa tan là 24% thì sản phẩm có hàm lượng đường còn lại cao, lượng rượu sinh ra giảm do đường cao quá sẽ ức chế sự hoạt động của nấm men làm cho nấm men không lên men triệt để, với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% thì sản phẩm có hàm lượng đường còn lại thấp hơn, hàm lượng rượu trong sản phẩm cao do hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% tạo môi trường thích hợp hơn cho nấm men hoạt động nên nấm men thực hiện quá trình lên men tốt. Với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20% thì sản phẩm có hàm lượng đường còn lại thấp, hàm lượng rượu trong sản phẩm khá cao nhưng giá trị cảm quan kém hơn. Do đó, dựa vào đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men cho thấy: ta nên chọn hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men ở 22%. 2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 11. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỉ lệ nấm men (g/lít) HL Chất khô hòa tan, % Màu sắc Mùi Vị 20 6,1 6,2 5,6 22 6,9 7,2 6,9 0,2 24 6,1 6,5 6,5 20 6,3 5,7 6,7 22 8,1 7,4 6,8 0,4 24 6,5 6,8 6,0 20 6,1 5,7 6,4 22 6,0 7,6 7,6 0,6 24 6,1 6,9 6,6 (Ghi chú: số liệu trong bảng là giá trị trung bình) Bảng 12. Kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, % Độ trong Mùi Vị 20 6,2 b 5,9 c 6,2 b 22 7,0 a 7,4 a 7,1 a 24 6,2 b 6,7 b 6,4 b (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Lun văn Tt nghip khoá 28 - 2007 Trường Đại Hc Cn Thơ
Chuyên ngành Công ngh thc phm – Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 30
Bng 13. Kết qu thng kê nh hưởng ca t l nm men đến giá tr cm quan sn phm
T l nm men, g/lít Độ trong Mùi V
0,2 6,4
b
6,6
a
6,3
a
0,4 6,9
a
6,6
a
6,5
a
0,6 6,1
b
6,7
a
6,9
a
(Các ch cái ging nhau biu th s khác bit không có ý nghĩa v mt thng kê theo ct)
Qua kết qu thng kê đim cm quan ca sn phm bng 12 và 13 cho thy:
hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men có nh hưởng đến giá tr cm quan ca
sn phm, vi hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên men 22% được đánh giá
cao do kết qu lên men tt, sn phm có mùi v đặc trưng được nhiu người ưa
thích. Tương t, vi t l nm men s dng, khi thay đổi t l nm men s dng trong
quá trình lên men thì không nh hưởng ln đến gtr cm quan sn phm, vi t l
nm men 0,4g/l cho sn phm có giá tr cm quan tt.
vy, qua kho sát nh hưởng ca hàm lượng cht khô hòa tan trong dch lên
men, t l nm men đến quá trình lên men, vi nhng kết qu thu nhn được cho thy:
ta có th lên men rượu t nước da hàm lượng cht khô hòa tan 22% t l nm
men 0,4 g/l.
Hình 14. Sn phm sau lên men
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 Bảng 13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỉ lệ nấm men, g/lít Độ trong Mùi Vị 0,2 6,4 b 6,6 a 6,3 a 0,4 6,9 a 6,6 a 6,5 a 0,6 6,1 b 6,7 a 6,9 a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột) Qua kết quả thống kê điểm cảm quan của sản phẩm ở bảng 12 và 13 cho thấy: hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% được đánh giá cao do kết quả lên men tốt, sản phẩm có mùi vị đặc trưng và được nhiều người ưa thích. Tương tự, với tỉ lệ nấm men sử dụng, khi thay đổi tỉ lệ nấm men sử dụng trong quá trình lên men thì không ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan sản phẩm, với tỉ lệ nấm men 0,4g/l cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. Vì vậy, qua khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men, với những kết quả thu nhận được cho thấy: ta có thể lên men rượu từ nước dừa có hàm lượng chất khô hòa tan 22% và tỉ lệ nấm men 0,4 g/l. Hình 14. Sản phẩm sau lên men